COQUILLEUR a BEURRE
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
Category: Lexique
COULER
Passer par une étamine ou par un tamis. Terme ancien (Glossaire Viandier)
CREMER
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème en le travaillant à la spatule ou au fouet. Mélange de beurre, sucre et d’oeufs pour la réalisation d’une préparation à base...
CUTTER
appareil servant à réduire certains aliments
DEGLACER
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.
DESOSSER
Éliminer les os.
DORURE
Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.
ECHAUFFER
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
EMINCES
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...
EPLUCHER
Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
EXTRA-BRUT
Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
FIDELLES
Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
FOND (de tarte)
En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson
FRIGO
Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l’ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.
GLERE
Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)
