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Category: E

ENCHASSER

Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.

ECONOME

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

EQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

EMIETTER

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

EXCORIOSE

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

ENFOURNER

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

ECORCHER

Retirer la peau d’un anguille.

ESCALOPER

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

EMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...

EXPRIMER

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

ENROBER

1 – Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. 2 – Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de...

ECOSSER

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ESCLANCHE

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

EMINCES

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...