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ECHELLE

Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres

EMONDER

Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.

EPONGER

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…

EXTRACTION

Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

ECLISSES

Fruits secs découpés en bâtonnets

EMPOIS

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

EQUARRIR

Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

EXTRAIT SEC

Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

ECONOME

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

EMPORTE PIECE

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...

EQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

ECORCHER

Retirer la peau d’un anguille.

EMPYREUMATIQUE

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...

ESCALOPER

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

ECOSSER

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).