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Category: E

EBULLITION

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

ECUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

ESTOUDEAU

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

EMPOIS

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

EXTRAIT SEC

Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

ECAILLER

Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

ENTREMETS

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés… [AHN-truh-may...

EFFEUILLER

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

ETAMAGE

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...

EMPORTE PIECE

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...

ECALER

Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.

EFFILER

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

ETAMINE

Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.