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ENROBER

1 – Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. 2 – Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de...

ECOSSER

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ESCLANCHE

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

EMINCES

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...

EXTRA-BRUT

Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

EBARBER

1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...

ENTONNER

Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)

ECUMER

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

ESPARGUES

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

EMONDER

Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.

EXTRACTION

Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

EBULLITION

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

ECUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...