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DEMOINER

Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.

DRAPEAU

Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)

DESPUME

Ancien mot pour: écumé. Glossaire Platine)

DECOUPER

On peut découper par exemple un papier rond. Ce disque de papier est destiné à limiter l’évaporation lors d’une cuisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

DEVEINER, DEVEINAGE

Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

DEMOISELLE

Bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voirFILLETTE).

DRAPEL

Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)

DAME JEANNE

Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.

DESROMPER

Ancien verbe pour: concasser, briser, écraser. (Glossaire Platine)

DECUIRE

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

DEVELOPPER

Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

DENERVER

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

DRESSER

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.

DARIOLE

Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).

DESSALER

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide.