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DEBOURBAGE

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

DEMI-SEC

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...

DESSECHER

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.

DOUX

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

DEBOURREMENT

Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

DEMOINER

Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.

DESTOUPE

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

DRAPEAU

Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)

DEBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DEMOISELLE

Bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voirFILLETTE).

DETAILLER

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

DRAPEL

Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)

DECANTER

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...

DENERVER

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

DETARTRAGE

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.