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DECOUPER

On peut découper par exemple un papier rond. Ce disque de papier est destiné à limiter l’évaporation lors d’une cuisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

DEPOUILLER

– Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc… – Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide...

DEVEINER, DEVEINAGE

Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

DECUIRE

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

DES

Aliments découpés en forme de cubes.

DEVELOPPER

Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

DEFOURNER

Enlever à l’aide d’une pelle les gâteaux du four.

DESARETER

Enlever l’arête principale d’un poisson.

DIPLOMATE

Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]

DEGAZER

Action en boulangerie qui consiste à exercer une pression sur la pâte pour enlever le gaz situé à l’intérieur. Il est souvent conseillé de ne pas trop dégazer une pâte.

DESHYDRATEUR

Véritable innovation cet appareil va vous permettre de déshydrater vous-même vos aliments.Le principe est simple : l’air est aspiré à travers la base par un ventilateur, puis il est soufflé dans chaque plateau individuellement...

DORER

Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...

DEGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

DORURE

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.