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DEGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

DORURE

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.

DEPECER

Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

DEBOURREMENT

Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

DESTOUPE

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

DEGORGEMENT

Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

DOUBLER

Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...

DEPOUILLER

– Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc… – Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide...

DEBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DETAILLER

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

DEGORGER

1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 – Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)...

DOUCETTE

Voir Mâche. Salade de petites feuilles.

DES

Aliments découpés en forme de cubes.

DECANTER

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...

DETARTRAGE

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.