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DENERVER

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

DRESSER

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.

DARIOLE

Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).

DESSALER

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide.

DEFOURNER

Enlever à l’aide d’une pelle les gâteaux du four.

DIPLOMATE

Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]

DENOYAUTER

Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)

DUXELLES

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DESSAVOURE

Ancien terme pour: sans saveur. (Glossaire Platine)

DEGAZER

Action en boulangerie qui consiste à exercer une pression sur la pâte pour enlever le gaz situé à l’intérieur. Il est souvent conseillé de ne pas trop dégazer une pâte.

DORER

Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...

DENTELER

Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DEBOURBAGE

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

DESSECHER

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.