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Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

Aliments découpés en forme de cubes.

Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Enlever à l’aide d’une pelle les gâteaux du four.

Enlever l’arête principale d’un poisson.

Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]

Action en boulangerie qui consiste à exercer une pression sur la pâte pour enlever le gaz situé à l’intérieur. Il est souvent conseillé de ne pas trop dégazer une pâte.

Véritable innovation cet appareil va vous permettre de déshydrater vous-même vos aliments.Le principe est simple : l’air est aspiré à travers la base par un ventilateur, puis il est soufflé dans chaque plateau individuellement...

Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Éliminer les os.

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.

Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Ancien mot pour: écumé. Glossaire Platine)

Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...