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DECOCTION

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DETREMPE

Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage....

DEMI-SEC

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...

DOUX

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

DECORTIQUER

Eliminer la carapace de certains crustacés

DETREMPER

Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

DEMOINER

Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.

DRAPEAU

Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)

DESPUME

Ancien mot pour: écumé. Glossaire Platine)

DECOUPER

On peut découper par exemple un papier rond. Ce disque de papier est destiné à limiter l’évaporation lors d’une cuisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

DEVEINER, DEVEINAGE

Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

DEMOISELLE

Bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voirFILLETTE).

DRAPEL

Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)

DAME JEANNE

Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.