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DAME JEANNE

Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.

DEGORGER

1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 – Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)...

DESROMPER

Ancien verbe pour: concasser, briser, écraser. (Glossaire Platine)

DOUCETTE

Voir Mâche. Salade de petites feuilles.

DARIOLE

Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).

DEGRAISSER

1 – Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc… 2 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment...

DESSALER

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide.

DOUELLE

Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DELAYER

Incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s’efforçant d’éviter la formation de grumeaux

DESSAVOURE

Ancien terme pour: sans saveur. (Glossaire Platine)

DOUILLES

Avec la POCHE ces petits cylindres de métal permettent de FOURRER les choux, décorer les gateux et DRESSER certaines pâtes sur la plaque à patisserie que l’on recouvre de papier sulfurisé. Existent dans de...

DEBOURBAGE

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

DEMI-SEC

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...

DESSECHER

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.