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DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DESSAVOURE

Ancien terme pour: sans saveur. (Glossaire Platine)

DEGAZER

Action en boulangerie qui consiste à exercer une pression sur la pâte pour enlever le gaz situé à l’intérieur. Il est souvent conseillé de ne pas trop dégazer une pâte.

DORER

Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...

DENTELER

Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DEBOURBAGE

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

DESSECHER

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.

DEGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

DORURE

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.

DEPECER

Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

DEBOURREMENT

Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

DESTOUPE

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

DEGORGEMENT

Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

DOUBLER

Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...

DEPOUILLER

– Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc… – Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide...