D

Category: D

DEPOUILLER

– Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc… – Action de retirer à la cuillère toutes les impuretés qui surnagent sur les sauces ou potages, pour obtenir un liquide...

DEBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DETAILLER

Découper des morceaux de pâte dans une ABAISSE, à l’aide d’un couteau. Découper des morceaux de lardons.

DEGORGER

1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 – Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)...

DOUCETTE

Voir Mâche. Salade de petites feuilles.

DES

Aliments découpés en forme de cubes.

DECANTER

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...

DETARTRAGE

Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

DEGRAISSER

1 – Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc… 2 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment...

DOUELLE

Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

DESARETER

Enlever l’arête principale d’un poisson.

DECERCLER

Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

DETENDRE

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Ramollir.

DELAYER

Incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s’efforçant d’éviter la formation de grumeaux

DOUILLES

Avec la POCHE ces petits cylindres de métal permettent de FOURRER les choux, décorer les gateux et DRESSER certaines pâtes sur la plaque à patisserie que l’on recouvre de papier sulfurisé. Existent dans de...