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Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

Gateau feuilleté long et mince, couvert ou non d’une garniture. Se dit aussi pour des pommes de terre débitées fines comme des allumettes et cuites ensuite dans un bain d’huile. Découvrez la video de...

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin...

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.

Appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

Etude descriptive, identification et classification des vignes.

Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)