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AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

ALCOOLISER

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

AU RUBAN

On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

ABAISSE

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

APPRET

Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...

ADOUCIR

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

ASSEMBLAGE

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

ALLONGER

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

ABAISSER

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’

APYRENE

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

ADRAGAN

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

ASSERRER

Serrer, renfermer, ou garder bien droit en parlant d’un plat. (mot ancien: glossaire Viandier)

A BLANC

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin...

ALLUMETTE

Gateau feuilleté long et mince, couvert ou non d’une garniture. Se dit aussi pour des pommes de terre débitées fines comme des allumettes et cuites ensuite dans un bain d’huile. Découvrez la video de...