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AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée

APPERTISATION

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

ACIDULER

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

ASSAISONNER

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…

ALCOOLISER

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

AU RUBAN

On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

ABAISSE

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

APPRET

Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...

ADOUCIR

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

ASSEMBLAGE

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

ALLONGER

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

ABAISSER

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’

APYRENE

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.