Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin d’éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que [...]

Appellation appliquée aux petits oignons glacés “à brun”. La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

1 - Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
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Liste des plats dans un restaurant.
Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l’aide d’une spatule en bois sans arrêt afin d’éviter qu’elle ne “tourne”. Le meilleur moyen et de remuer en formant un [...]

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant “bien cuit”.
2 - Cuisson “correctement cuite”.

Appellation d’Origine Contrôlée

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).