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AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

A LA CARTE

Liste des plats dans un restaurant. Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.

ADOUCIR

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

ANGLAISE

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

ASSEMBLAGE

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

A LA NAPPE

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à...

ADRAGAN

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

ANTHOCYANE

Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

ASSERRER

Serrer, renfermer, ou garder bien droit en parlant d’un plat. (mot ancien: glossaire Viandier)

A MANQUE

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

AFFRITER OU AFFLANCHIR

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement...

APLATIR

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

ASSIETTE

De situs siet, assis; assiette ainsi appelée parceque cet objet indique la place où l’on doit s’asseoir à table. Dans l’antiquité, les assiettes étaient des rondelles de pain; l’amphitryon coupait la viande que les...

A POINT

1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression «  à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...

AFFUTER

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.