Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en
prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

D’un goût à la fois acide et sucré.

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent.
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Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.