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PATON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

POCHE

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.

PANURE

Mie de pain passée au tamis.

PETILLANT

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

POLYPHENOLS

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

PATE A CHOUX

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]

PINCEE

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides…

POUSSE

En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.

PAUPIETTE

1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.

PAPILLOTE

1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...

PETIT CASSE

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

POMMADE

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

PATE A GENOISE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à génoise -> ]

PINCER

1 – Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. 2 – Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés,...