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PASSE-VITE

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

PHYLLOXERA

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

POSTE POUR EPLUCHER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]

PATE COURTE

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

PIQUER

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

PRESSURAGE

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

PAIN DE SEIGLE

C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du...

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

POINTAGE

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

PASSER

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PIECE

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

POSTE POUR TAILLER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]

PATE FEUILLETEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]

PISTOLES

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

PRISE

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts