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PASSE-VITE

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

PATON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

PHYLLOXERA

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

POCHE

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.

POSTE POUR EPLUCHER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]

PASSER

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PAUPIETTE

1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...

PIECE

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.

POSTE POUR TAILLER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]

PASSERILLAGE

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

PAYSANNE

1 – potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur. 2 – hors-d’oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

PIGEAGE

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

POELE ou POELON

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.

POTAGE

Bouillon préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux, etc. [poh-TAHZH ] The French have three separate words for soup. CONSOMMÉ is a clear, thin broth. Soupe refers to a thick, hearty mélange...