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PATE SUCREE

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PLAT

Récipient de formes diverses pour cuisiner ou pour présenter. En boulangerie se dit d’une pâte qui lève mal.

PUIT

Synonyme de fontaine.

PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...

PESE-SIROP

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop

POISSON, POSSON.

Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)

PASSOIRE

Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.

PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

POURBOUILLIR

Précuisson à l’eau; parboullir réfère à une cuisson à l’eau plus ou moins prolongée qui a pour but d’attendrir ou tout simplement de cuire un aliment avant l’opération finale de cuisiner. Terme ancien (Glossaire...

PATISSIERE

Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...

PLUCHES

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PESER

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

POIVRADE

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.