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1.Soupe provençale de légumes, liée au pistou. 2.Préparation culinaire faite de basilic et d’ail pilés au mortier et liés à l’huile d’olive.(Spécialité provençale). [pees-TOO ] 1. A mixture of crushed basil, garlic and olive...

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Récipient de formes diverses pour cuisiner ou pour présenter. En boulangerie se dit d’une pâte qui lève mal.

Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...