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Mie de pain passée au tamis.

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sablée-> ]

Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...