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PAIN DE SEIGLE

C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du...

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

POINTAGE

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

PASSER

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PIECE

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

POSTE POUR TAILLER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]

PATE FEUILLETEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]

PISTOLES

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

PRISE

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

PAIN SUR LEVAIN

C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le...

PERSILLEE

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

POINTE

Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...

PASSERILLAGE

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

PIGEAGE

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

POTAGE

Bouillon préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux, etc. [poh-TAHZH ] The French have three separate words for soup. CONSOMMÉ is a clear, thin broth. Soupe refers to a thick, hearty mélange...