C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
PAIN DE CAMPAGNE
C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il [...]

C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d’une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une [...]

C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du pain au seigle.
PAIN SUR LEVAIN
C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais [...]

C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le “Pain au levain”

Pelle à long manche, rougie au feu pour gratiner un mets en surface. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.
[pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. )
]
1. A thick paste made by mixing bread crumbs, flour, rice, etc. with water, milk, stock, butter or sometimes egg yolks. It’s used to bind meatballs, [...]

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Mie de pain passée au tamis.

1 - Petite “manchette” en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour “habiller” l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
2 - Préparation qui [...]

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.