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PATE BRISEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte brisée-> ]

PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

PREPARER LES ABATTIS

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Préparer les abattis d’une volaille-> ]

PAIN DE CAMPAGNE

C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...

PERLANT

Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant

POINT DE FUSION

C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

PASSE-VITE

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

PHYLLOXERA

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

POSTE POUR EPLUCHER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]

PATE COURTE

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

PIQUER

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

PRESSURAGE

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

PAIN DE SEIGLE

C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du...

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

POINTAGE

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.