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PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PESER

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

POIVRADE

Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

PASTRY CREAM

Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

PINCEAU PLAT

Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.

POURRITURE NOBLE

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. [poo-r ee-tyoor NAW-bluh ] see BOTRYTIS CINEREA [boh-TRI-tihs sihn-EHR-ee-uh ] Also called noble rot , this beneficial mold develops...

PATON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

POCHE

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.

PANURE

Mie de pain passée au tamis.

PETILLANT

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

POLYPHENOLS

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

PATE A CHOUX

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]

PINCEE

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides…

POUSSE

En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.

PAUPIETTE

1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...