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PAYSANNE

1 – potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur. 2 – hors-d’oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

POELE ou POELON

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.

PARER

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.

PETIT-GRIS

Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...

PONT NEUF

Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...

PATE A SAVARIN

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]

PINTE

Ancienne mesure qui équivalait environ à un litre.(Glossaire Viandier)

POUSSER

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

PECTINE

Gélifiant naturel contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaire (confitures) et pharmaceutique. [PEHK-tihn ] Present in various ripe fruits and vegetables, this natural, water-soluble substance is used for...

POINT (à)

Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...

PARISIEN

Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET

PETRIR

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

POREE

Feuilles de bette.Terme ancien (Glossaire Viandier)

PATE BATARDE

Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide

PIPERADE

Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...