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PATE A SAVARIN

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]

PERSISTANCE

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité...

PINTE

Ancienne mesure qui équivalait environ à un litre.(Glossaire Viandier)

POINTER

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

POUSSER

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...

PATE BATARDE

Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide

PESE-SIROP

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop

PIPERADE

Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...

POISSON, POSSON.

Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)

POÊLER

Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...

PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PATE BRISEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte brisée-> ]

PESER

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.