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Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides…

Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.

En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.

C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le...

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à génoise -> ]

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

1 – Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. 2 – Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés,...

Quantité infime d’une substance ou d’un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d’un couteau, une pointe d’ail, une pointe de poivre de Cayenne… POINTER ou POUSSER C’est le...

Petit verre d’alcool que l’on boit après le café. [poos ka-FAY ] 1. This French term literally means « push the coffee, » and in France refers in general to cordials, brandies, etc. that might be...

Pelle à long manche, rougie au feu pour gratiner un mets en surface. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité...

Ancienne mesure qui équivalait environ à un litre.(Glossaire Viandier)