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BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

BLANCHIR

Blanchir : C’est plonger pendant quelques minutes dans l’eau bouillante certains légumes, fruits ou viandes, soit pour les attendrir, soit pour en faire disparaître l’âcreté. Appliqué à certains mets ou légumes: épinards, pois, etc.,...

BUFFET

Table où sont servis les mets, les boissons, dans une reception; l’ensemble de ces mets et de ces boissons. Culinarily, a buffet is a meal where guests serve themselves from a variety of dishes...

BATONNAGE

Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

BOULER

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...

BEURRE MAITRE D’HOTEL

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

BROCHE

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

BLANQUETTE

Plat de viande bouillie (veau, agneau, etc.) servi avec une sauce à base de bouillon liée avec du beurre et de la farine, sans oublier jaunes d’oeufs, crème avec garniture de champignons et petits...

BUISSON

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). En fait tout se qui se dresse en groupe et en forme de buisson que ce soit des aliments froids ou chauds,...

BATTEUR

Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly. A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER...

BOUQUET

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...

BEURRE MANIE

Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. BEURRE NOISETTE Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un...

BROSSE

Fromage de même nature que le brocciu corse. Mot ancien (Glossaire Platine)

BACON

Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.

BLEUE

Se dit d’une viande grillée très peu cuite. [BLUEH ] A French term used for a steak cooked so rare that it is barely warmed through. À POINT is the next step, which means...