BEATILLES
Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.
Category: B
BATTERIE DE CUISINE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...
BOUQUETIERE
BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...
BAISURE
Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.
BLOQUER
Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide. En d’autres termes, boulangers, cela signifie FRASER une pâte avec un excédent de farine par rapport...
BAUDROIE ou LOTTE
Baudroie (la) ou Lotte La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui...
BOURRIDE
Du provençal. bourrido, de boulido, ce qu’on fait bouillir. Bouillabaisse liée à l’aïoli et aux jaunes d’oeufs. Spécialité de Sète. [boo-REED ] Similar to BOUILLABAISSE, this Mediterranean fish soup is pungent with garlic, onions,...
BEURRER
1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BONDE
Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.
BEARNAISE (SAUCE)
Ce type de sauce accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C’est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore...
BOURRU
Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
BIODYNAMIE
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol,...
