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BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

BEURRE MAITRE D’HOTEL

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

BROCHE

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

BLANQUETTE

Plat de viande bouillie (veau, agneau, etc.) servi avec une sauce à base de bouillon liée avec du beurre et de la farine, sans oublier jaunes d’oeufs, crème avec garniture de champignons et petits...

BUISSON

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). En fait tout se qui se dresse en groupe et en forme de buisson que ce soit des aliments froids ou chauds,...

BATTEUR

Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly. A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER...

BOUQUET

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...

BEURRE MANIE

Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. BEURRE NOISETTE Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un...

BROSSE

Fromage de même nature que le brocciu corse. Mot ancien (Glossaire Platine)

BACON

Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.

BLEUE

Se dit d’une viande grillée très peu cuite. [BLUEH ] A French term used for a steak cooked so rare that it is barely warmed through. À POINT is the next step, which means...

BATTEURS DE PAVE

Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).

BOUQUET GARNI

Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...

BEURRE NOISETTE

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

BROSSER

Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.