BEATILLES
Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.
Category: B
BATTERIE DE CUISINE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...
BOUQUETIERE
BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...
BATTEUR
Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly. A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER...
BIOLOGIE
La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage...
BOUQUET
Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. On commence à voir apparaître des brunoises de fruit, réalisées grâce à des appareils qui peuvent effectuer des coupes...
BATTEURS DE PAVE
Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).
BISTORTIER
Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)
BOUQUET GARNI
Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...
BRUSQUE
Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)
BATTRE
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. Il s’agit par un brassage particulier, de faire pénétrer de l’air dans un appareil, ou dans une matière...
BLANC
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...
BOURGUIGNONE (A LA)
Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon). [boor-gee-NYON ]...
