BEATILLES
Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.
Category: B
BATTERIE DE CUISINE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...
BOUQUETIERE
BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BEURRE CLARIFIE
Beurre fondu puis décanté.Les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserolle. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurrer-> ]
BONDE
Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.
BRISEE
Se dit d’une pâte faite d’un mélange de beurre et de farine, et qui est malaxée et utilisée en partie pour les tartes et les croustades.
BANNETON
Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET
BEURRE MAITRE D’HOTEL
Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
BORDURE
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d’en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de...
BROCHE
Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...
BARDER
Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.
BEURRE MANIE
Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. BEURRE NOISETTE Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un...
BOUCHE (DU FOUR)
Ouverture, entrée, porte du four.
