BOUQUETIERE
Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts, asperges, dont la forme ne nécessite aucune transformation sont présentés en bouquets, en fagots…, les carottes, navets, courgettes, concombres,… seront tournés de [...]

Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante.
Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé pour la cuisson du riz, pour fondre du chocolat et pour cuire des crèmes caramels.

Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.

Bouteille d’une contenance de 12 litres.

Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET

Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.

Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.

En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.