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BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

BIOLOGIE

La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage...

BRUNOISE

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. On commence à voir apparaître des brunoises de fruit, réalisées grâce à des appareils qui peuvent effectuer des coupes...

BARDER

Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.

BECHAMEL

Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait. [bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl ] Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made...

BRANDADE

Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...

BISTORTIER

Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)

BRUSQUE

Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)

BARON

Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.

BOUCHEE

Bouchée :Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat. Petit fond en biscuit, ou en pâte feuilletée dressé à la poche et destiné à être fourré.(Bouchée à la...

BESCARD

Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)