BEATILLES
Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.
Category: B
BATTERIE DE CUISINE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...
BOUQUETIERE
BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...
BECHAMEL
Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait. [bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl ] Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made...
BRANDADE
Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...
BISTORTIER
Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)
BRUSQUE
Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)
BARON
Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.
BOUCHEE
Bouchée :Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat. Petit fond en biscuit, ou en pâte feuilletée dressé à la poche et destiné à être fourré.(Bouchée à la...
BESCARD
Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
BRECHET
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».
BLANC
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...
BRUT
Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
BASSINER
En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).
