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BEURRE NOISETTE

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

BOUCHEE

Bouchée :Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat. Petit fond en biscuit, ou en pâte feuilletée dressé à la poche et destiné à être fourré.(Bouchée à la...

BROSSER

Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

BASSINER

En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).

BEURRE POMMADE

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurre pommade-> ]

BOUILLON

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne...

BROTONS

Mot ancien pour: bourgeons. (Glossaire Platine)

BATARDE

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.

BEURRER

1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...

BOULANGER

Terme professionnel pour pétrir une pâte.

BROUILLER

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

BATONNAGE

Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

BIODYNAMIE

Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol,...

BOULER

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...

BROYER

Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. Mélanger des oeufs (ou des jaunes d’oeufs) à une autre matière (les oeufs...