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BUISSON

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). En fait tout se qui se dresse en groupe et en forme de buisson que ce soit des aliments froids ou chauds,...

BEATILLES

Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

BLEUE

Se dit d’une viande grillée très peu cuite. [BLUEH ] A French term used for a steak cooked so rare that it is barely warmed through. À POINT is the next step, which means...

BRANDADE

Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...

BACON

Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.

BECHAMEL

Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait. [bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl ] Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made...

BLONDIR

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)

BRECHET

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».

BAIN-MARIE

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...

BESCARD

Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

BLOQUER

Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide. En d’autres termes, boulangers, cela signifie FRASER une pâte avec un excédent de farine par rapport...

BRIDER

Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson. Cela peut se faire au moyen d’une aiguille dite: à brider. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre...

BAISURE

Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.

BEURRE BLANC

Sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc. [burr BLAHN ; burr BLAHN GK ] Meaning « white butter, » this classic French sauce is composed of a wine, vinegar...

BONDE

Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.