Category: B

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...

Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. Mélanger des oeufs (ou des jaunes d’oeufs) à une autre matière (les oeufs...

Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly. A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER...

La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage...

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. On commence à voir apparaître des brunoises de fruit, réalisées grâce à des appareils qui peuvent effectuer des coupes...

Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).

Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)

Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...

Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. Il s’agit par un brassage particulier, de faire pénétrer de l’air dans un appareil, ou dans une matière...

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...

Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon). [boor-gee-NYON ]...

Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Baudroie (la) ou Lotte La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui...