Category: B

Ce type de sauce accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C’est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore...

Blanchir : C’est plonger pendant quelques minutes dans l’eau bouillante certains légumes, fruits ou viandes, soit pour les attendrir, soit pour en faire disparaître l’âcreté. Appliqué à certains mets ou légumes: épinards, pois, etc.,...

Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Table où sont servis les mets, les boissons, dans une reception; l’ensemble de ces mets et de ces boissons. Culinarily, a buffet is a meal where guests serve themselves from a variety of dishes...

Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Plat de viande bouillie (veau, agneau, etc.) servi avec une sauce à base de bouillon liée avec du beurre et de la farine, sans oublier jaunes d’oeufs, crème avec garniture de champignons et petits...

Faire cuire à four doux, dans un récipient clos.

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). En fait tout se qui se dresse en groupe et en forme de buisson que ce soit des aliments froids ou chauds,...