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BOUILLON

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne...

BROTONS

Mot ancien pour: bourgeons. (Glossaire Platine)

BASSINER

En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).

BEURRE POMMADE

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurre pommade-> ]

BOULANGER

Terme professionnel pour pétrir une pâte.

BROUILLER

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

BATARDE

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.

BEURRER

1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...