S

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SIROPER

Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

SALER

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

SR

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

SAULTEREL

Sauitereau: mot ancien, socle (en pâtisserie?) pour mettre en valeur les pièces de volaille?. Peut-être une sauce ou autre préparation plus ou moins prise sur laquelle un déposait la volaille (voir recette « Pour faire...

SOLE

Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.

SALMANAZAR

Bouteille d’une contenance de 9 litres.

STERILISER

Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.

SAUPOUDRER

1 – Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets. 2 – Parsemer aussi de la...

SABAYON

Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...

SOMMITES

Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)

SALPICON

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

STRESS HYDRIQUE

Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

SAUTER

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras...

SABLAGE

Amener une pâte à l’état friable.

SONDER

– Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être...