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SABLER

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

SAUCE

Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...

SORBET

Entremets glacé à base de sirop de sucre, d’une purée ou d’un jus de fruits, d’un vin ou d’une liqueur qui lui donne son parfum.

SUSHI

Boulette de riz couronnée de lamelles de poisson cru et enroulée dans une feuille d’algue. (Spécialité japonnaise). [SOO-shee ] A Japanese specialty based on boiled rice flavored with a sweetened RICE VINEGAR, a mixture...

SAUCER

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.

SORBETIERE

Appareil pour confectionner les glaces et les SORBETS. La cuve est équipée d’un malaxeur actionné par un moteur. Le froid est fourni par un produit réfrigérant contenu dans les parois de la cuve ou...

SAIGNEE

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SAULTEREL

Sauitereau: mot ancien, socle (en pâtisserie?) pour mettre en valeur les pièces de volaille?. Peut-être une sauce ou autre préparation plus ou moins prise sur laquelle un déposait la volaille (voir recette « Pour faire...

SOUDURE

Terme de boulanger qui signifie l’action de replier la pâte sur elle-même à l’aide de la paume de la main et de la souder sur toute sa longueur.

SAIGNER

Tuer un animal en le vidant de son sang.

SAUPOUDRER

1 – Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets. 2 – Parsemer aussi de la...

SOUFFLE

Préparation culinaire salée ou sucrée, servie chaude, comprenant des blancs d’oeufs battus en neige qui provoquent à la cuisson, une augmentation du volume. [soo-FLAY ] A light, airy mixture that usually begins with a...

SAIN DE LARD

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

SAUTER

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras...