S

Category: S

SALER

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

SERRER

C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’oeufs en neige afin de les rendre très fermes. En boulangerie signifie FACONNER très serré afin d’expulser le gaz carbonique de la pâte.

SR

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

SALMANAZAR

Bouteille d’une contenance de 9 litres.

SHORTCRUST PASTRY

Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]

STERILISER

Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.

SALPICON

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

SIFFLETS

Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.

STRESS HYDRIQUE

Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

SANGLAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

SILIQUES

Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)

SUCRAGE

Voir chaptalisation.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

SUCRE GLACE

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.