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SIROPER

Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

SUCS

Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...

SAPIDE

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

SOLE

Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

SABAYON

Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...

SARDELLES

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

SOMMITES

Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)

SUPRÊME

1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...

SABLAGE

Amener une pâte à l’état friable.

SATINER

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20...

SONDER

– Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être...

SURIMI

Pâte de chair de poisson aromatisée au crabe et vendue en général sous forme de petits bâtonnets.(Cuisine japonnaise). soo-REE-mee ] A term meaning « formed fish » and referring to fish pulp that’s formed into various...

SABLER

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.