Category: S

Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)

1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...

Amener une pâte à l’état friable.

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20...

– Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être...

Pâte de chair de poisson aromatisée au crabe et vendue en général sous forme de petits bâtonnets.(Cuisine japonnaise). soo-REE-mee ] A term meaning « formed fish » and referring to fish pulp that’s formed into various...

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...

Entremets glacé à base de sirop de sucre, d’une purée ou d’un jus de fruits, d’un vin ou d’une liqueur qui lui donne son parfum.

Boulette de riz couronnée de lamelles de poisson cru et enroulée dans une feuille d’algue. (Spécialité japonnaise). [SOO-shee ] A Japanese specialty based on boiled rice flavored with a sweetened RICE VINEGAR, a mixture...

Petite plaque à rôtir de forme ovale

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.

Appareil pour confectionner les glaces et les SORBETS. La cuve est équipée d’un malaxeur actionné par un moteur. Le froid est fourni par un produit réfrigérant contenu dans les parois de la cuve ou...