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SANGLAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

SILIQUES

Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)

SUCRAGE

Voir chaptalisation.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

SUCRE GLACE

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.

SIROPER

Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

SUCS

Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...

SAPIDE

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

SOLE

Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

SARDELLES

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

SOMMITES

Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)

SUPRÊME

1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...