SALAMANDRE
Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
Mesure de contenance variable, selon qu’il s’agît de grain (12 boisseaux) ou de vin (8 pintes, environ 8 litres). Toutefois, un demi-septier ne représente que la moitié d’une chopine, suit environ 1/4 de litre....
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter le fond d’un bol, d’un plat etc…
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’oeufs en neige afin de les rendre très fermes. En boulangerie signifie FACONNER très serré afin d’expulser le gaz carbonique de la pâte.
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
Bouteille d’une contenance de 9 litres.
Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.
Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.
Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)
Voir chaptalisation.