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SUCS

Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...

SERRER

C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’oeufs en neige afin de les rendre très fermes. En boulangerie signifie FACONNER très serré afin d’expulser le gaz carbonique de la pâte.

SAIGNEE

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SOUDURE

Terme de boulanger qui signifie l’action de replier la pâte sur elle-même à l’aide de la paume de la main et de la souder sur toute sa longueur.

SAPIDE

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

SHORTCRUST PASTRY

Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]

SAIGNER

Tuer un animal en le vidant de son sang.

SOUFFLE

Préparation culinaire salée ou sucrée, servie chaude, comprenant des blancs d’oeufs battus en neige qui provoquent à la cuisson, une augmentation du volume. [soo-FLAY ] A light, airy mixture that usually begins with a...

SARDELLES

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

SUPRÊME

1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...

SIFFLETS

Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.

SAIN DE LARD

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

SOUFFRIRE

Verbe ancien (Glossaire Viandier): Faire cuire doucement dans de la graisse ou, éventuellement, dans un liquide; signifie aussi, selon le contexte, faire revenir.