Bouteille d’une contenance de 9 litres.

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

Sand d’une volaille.

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments.
sauce
v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid designed to accompany food in order to enhance and bring out its flavor. In the days before refrigeration, however, sauces were [...]

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.