C

Category: C

CASTROLLE

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

CISELER

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

COQ

Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).

CREME FLEURETTE

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

CHAPEAU

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

CLONE

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

CORSER

Donner du corps, plus de saveur, de goût et d’arôme à une préparation, par adjonction de diverses substances. Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillan Aromatiser, épicer...

CROUTONNER

On croûtonne une viande, volaille, gibier, etc., en mettant autour du plat dressé de morceaux de mie de pain taillés en triangles et frits au beurre. Pour croûtonner un potage, jeter dedans des petits...

CAPITEUX

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

CHAUFROITER

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

COUPERET

Sorte de couteau à large et lourde lame à un tranchant. Dans les boucheries et les cuisines, les couperets servent à couper les os et à aplatir les viandes.

CAUDALIE (cdl)

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.