Category: C

Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité...

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles

Passer par une étamine ou par un tamis. Terme ancien (Glossaire Viandier)

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème en le travaillant à la spatule ou au fouet. Mélange de beurre, sucre et d’oeufs pour la réalisation d’une préparation à base...

appareil servant à réduire certains aliments

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l’aide d’un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes. Incruster dans une pâte, des rainures...

Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Ragoût de lièvre, de lapin ou d’autre gibier, mariné au vin rouge et cuit dans une sauce liée au sang.

1 – Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon...

Partie rouge-orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.