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CANNELEUR

Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

CERISES (CUISSES DE GRENOUILLE EN)

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

CHAUD-FROID

Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.

CLAIE

Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits

COLONNE

Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.

CORDER

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire

COUP DE FEU

– Préparation subissant ou ayant subi l’exposition brutale d’un feu trop vif. – Expression désignant l’espace de temps consacré « au service » proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

CREPE

Fine couche de pâte de forme ronde, faite de farine , d’oeufs et de lait, et cuite dans une poêle ou sur une plaque. [KRAYP; KREHP ] The French word for « pancake, » which is...

CANNELURE

Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.

CERNEAU

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

CLAIRET

Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

COLORER

Donner de la couleur, à l’aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie…

CORDON

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

COUPAGE

Mélange de vins d’origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).