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CAPITEUX

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

CHAUFROITER

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

COUPERET

Sorte de couteau à large et lourde lame à un tranchant. Dans les boucheries et les cuisines, les couperets servent à couper les os et à aplatir les viandes.

CAUDALIE (cdl)

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

CREMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème en le travaillant à la spatule ou au fouet. Mélange de beurre, sucre et d’oeufs pour la réalisation d’une préparation à base...

CHAPELER

ancien verbe pour: couper en tranches, émincer, hacher. (Glossaire Platine)

CLOQUE

En boulangerie: bulle qui se forme sur le pain pendant la cuisson.

COTOYER

En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.

CRYPTOGAMIQUE

Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

CARAMELISER

Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...

CHAUSSE

Toile de fil, de coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops. La chausse est le filtre des confiseurs.(terme ancien)

CONCASSER

Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....