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CARPACCIO

Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio,  » La prédication de Saint...

CHIFFONADE

Oseille, laitue, cerfeuil émincés et parfois fondus au beurre.

CONFIT

Conservé dans du sucre, du vinaigre, de la graisse, etc. Morceau de viande cuit conservé dans sa graisse. Confit d’oie, de canard.

COUVERTURE

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. Couverture is a term describing professional-quality coating chocolate that is extremely glossy. It usually contains a minimum of 32 percent cocoa butter,...

CERNER

Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…

CLARET

Claret, clairet, cleret : léger, limpide, en parlant d’une sauce ou d’un bouillon, le contraire d’épais le terme clairet dans toutes ses variantes désigne aussi une boisson à base de vin blanc ou de...

CORNE

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

CREPINETTE

Saucisse plate entourée d’une crépine. Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des mets.

CANDIR

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.

CHARNU

Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

COL

Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

COULANT

On dit d’un vin qu’il est coulant lorsqu’il est dépourvu d’âpreté et que du coup, il « coule tout seul dans le gosier ». On le dit aussi d’un fromage, lorsqu’il a tendance à se répandre.

CUL DE POULE

Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d’être utilisé directement sur une flamme et est très...

CASEINE

Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

CHINOIS

Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois. Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation