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CHANTILLY

Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

CLOCHE

En cuisine on appelle ainsi un récipient qui sert à recouvrir les plats pour les préserver contre le froid. Ce couvercle est en argent ou en métal argenté. Les couvercles en verre sont posées...

CORSE

Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

CROUTON

1 – Pain de mie taillé de formes et d’épaisseurs variées, généralement frit au beurre. 2 – Gelée prise, découpée soit à l’emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la...

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

COMMANDE

– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....

COUPE-PATE

Petits instruments de la catégorie des découpoirs. Selon les régions, on désigne un disque légèrement bombé, muni d’un trou central appelé aussi calibre. Ces coupe-pâtes servent à détailler les Pithiviers, croûtes de vol-au-vent, mille-feuilles,...

CASTROLLE

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

CISELER

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

COQ

Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).

CREME FLEURETTE

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

CHAPEAU

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

CLONE

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

CORSER

Donner du corps, plus de saveur, de goût et d’arôme à une préparation, par adjonction de diverses substances. Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillan Aromatiser, épicer...