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CHAPELURE

Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]

CLOUTER

1 – Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2 – Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue...

COUCHER

Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), un appareil à petits fours, une pomme duchesse…, en les poussant à l’aide d’une poche à décorer munie...

CUISSE (avoir de la)

Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

CARGOLADE

Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...

CHEMISER

Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...

CONFIRE

Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

COURT-BOUILLON

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...

CERNEAU

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

CLAIRET

Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

CORDON

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

CREPINE

Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s’en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des « crépinettes » et pour maintenir pendant la...

CHAPTALISATION

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.

CM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

COULAGE

C’est la perte d’un liquide s’échappant d’un fût. C’est aussi une maladie du raisin. C’est enfin l’expression que l’on utilise lorsque l’on parle de gaspillage par manque de surveillance dans le travail culinaire.