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CERNER

Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

CLARET

Claret, clairet, cleret : léger, limpide, en parlant d’une sauce ou d’un bouillon, le contraire d’épais le terme clairet dans toutes ses variantes désigne aussi une boisson à base de vin blanc ou de...

COMMANDE

– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....

CORNE

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

COUPE-PATE

Petits instruments de la catégorie des découpoirs. Selon les régions, on désigne un disque légèrement bombé, muni d’un trou central appelé aussi calibre. Ces coupe-pâtes servent à détailler les Pithiviers, croûtes de vol-au-vent, mille-feuilles,...

CREPINETTE

Saucisse plate entourée d’une crépine. Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des mets.

CAPITEUX

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

CERVELAS

Saucisson cuit, dont il existe différentes variétés régionales

CHAUFROITER

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CLARET

Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux. [KLAR-eht ] 1. A term used by the English when referring to the red wines from BORDEAUX. 2. Elsewhere, the word claret is sometimes...

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

CORNER

Ramasser (récupérer entièrement), à l’aide d’un ustensile en corne, une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en utiliser le maximum, ou pour éviter qu’ils se dessèchent sur les parois du récipient. Découvrez la...

COUPERET

Sorte de couteau à large et lourde lame à un tranchant. Dans les boucheries et les cuisines, les couperets servent à couper les os et à aplatir les viandes.