Category: C

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

Donner du corps, plus de saveur, de goût et d’arôme à une préparation, par adjonction de diverses substances. Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillan Aromatiser, épicer...

On croûtonne une viande, volaille, gibier, etc., en mettant autour du plat dressé de morceaux de mie de pain taillés en triangles et frits au beurre. Pour croûtonner un potage, jeter dedans des petits...

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Sorte de couteau à large et lourde lame à un tranchant. Dans les boucheries et les cuisines, les couperets servent à couper les os et à aplatir les viandes.

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles