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CHAPELER

ancien verbe pour: couper en tranches, émincer, hacher. (Glossaire Platine)

CLOQUE

En boulangerie: bulle qui se forme sur le pain pendant la cuisson.

COTOYER

En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.

CRYPTOGAMIQUE

Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

CARAMELISER

Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...

CHAUSSE

Toile de fil, de coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops. La chausse est le filtre des confiseurs.(terme ancien)

CONCASSER

Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....

COURONNE

Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

CERCLE

Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...

CIVET

Ragoût de lièvre, de lapin ou d’autre gibier, mariné au vin rouge et cuit dans une sauce liée au sang.

CORAIL

Partie rouge-orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

CREMER

Travailler un beurre, une matière grasse au fouet afin de l’aérer et de lui donner la consistance d’une pommade ou d’une crème.

CHAPELET

Couronne ou guirlande qu’on présentait à celui qui, à son tour devait donner une fête : « en cette nuit fut présenté le chapelet au comte d’Estampes pour faire le second banquet » (dict. La Curne)....

CLOS

Parcelle de vigne entourée de murs.

COUCHE

Toile de lin où l’on dispose les pains pendant la POUSSE. Armoire réservée à l’apprêt des pâtes et agencée de façon à éviter le croûtage des ces pâtes. Épaisseur d’une crème, ou d’un appareil...