Category: C

Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet...

Toile de fil, de coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops. La chausse est le filtre des confiseurs.(terme ancien)

Séparer le jaune du blanc d’un oeuf. Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée. Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. Découvrez...

Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....

Cône réalisé en papier sulfurisé triangulaire que l’on enroule en forme de cône, que l’on remplit et dont on tranche l’extrémité effilée. Il sert à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la...

Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Squelette d’un animal.

Réseau de fibres de mucine torsadées, qui maintient le jaune de l’oeuf en suspension dans l’albumen.

Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une TOURTE avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un...

Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à...

Récipient que l’on place sous les rouleaux de la broyeuse. Récipient destiné à contenir de la couverture, du chocolat, etc.

Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec. En boulangerie...

Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol.