Category: C

Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois. Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

Préparation de fruits frais et de sucre cuits ensemble et dont le sucre assure la conservation.

Donner du corps, plus de saveur, de goût et d’arôme à une préparation, par adjonction de diverses substances. Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillan Aromatiser, épicer...

Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité...

On croûtonne une viande, volaille, gibier, etc., en mettant autour du plat dressé de morceaux de mie de pain taillés en triangles et frits au beurre. Pour croûtonner un potage, jeter dedans des petits...

Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en...

ancien verbe pour: couper en tranches, émincer, hacher. (Glossaire Platine)

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

En boulangerie: bulle qui se forme sur le pain pendant la cuisson.

Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d’une conservation prolongée.

En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.

Il s’agit d’un instrument culinaire qui sert à suspendre les chaudrons dans la cheminée. L’expression « pendre la crémaillère » signifie donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement. La...