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Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.

C’est la perte d’un liquide s’échappant d’un fût. C’est aussi une maladie du raisin. C’est enfin l’expression que l’on utilise lorsque l’on parle de gaspillage par manque de surveillance dans le travail culinaire.

35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter, ou fleurette.

Action de cuire un aliment. Etat d’un mets qui est cuit. Liquide (fond, court-bouillon, eau…) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.. LES DIFFERENTES CUISSONS DU FOIE GRAS: Découvrez les videos de...

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).

On dit d’un vin qu’il est coulant lorsqu’il est dépourvu d’âpreté et que du coup, il « coule tout seul dans le gosier ». On le dit aussi d’un fromage, lorsqu’il a tendance à se répandre.

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d’être utilisé directement sur une flamme et est très...

Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.