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Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop...

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: ris de veau.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

En boulangerie signifie: évolution physqique de la pâte au cours de la fermentation pendant laquelle il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)