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FARINER

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FRAISER

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

FILTRATION

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

FOND (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

FRAPPER

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

FINES HERBES

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

FOND (de tarte)

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

FERRE

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

FRASER

Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).

FINIR, FINITION

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

FONDRE

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

FERVENT

Terme ancien pour: bouillant, très chaud. (Glossaire Platine)

FLAIRCUR

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)