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FLEURONS

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

FARDER

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

FOURRER

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

FILLETTE

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

FUSIL

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.

FONCER

En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de...

FARINER

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FRAISER

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

FILTRATION

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

FOND (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

FRAPPER

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

FINES HERBES

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

FOND (de tarte)

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

FERRE

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.