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FARCIR

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

FOULER

Passer une préparation semi-liquide au chinois.

FILETER

Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

FUMET

a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine, liquide aromatique (fumet de poisson, de gibier). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Le...

FLEURONS

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

FARDER

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

FOURRER

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

FILLETTE

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

FUSIL

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.

FONCER

En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de...

FARINER

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FRAISER

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

FILTRATION

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

FOND (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.