Category: F

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Farine de la meilleure qualité. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...

Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).

Terme ancien pour: bouillant, très chaud. (Glossaire Platine)

Morceau de pâte feuilletée frite, de forme triangulaire ou autre, servant à décorer les plats. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Faire réduire.

Orner de festons – torsader légèrement la pâte avec les doigts Festonné : Abaisse dont le bord, au lieu d’être uni, est composé de petites dents arrondies (ou festons). Synonyme : cannelé

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Faire réduire.