F

Category: F

FARCIR

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

FLAIRCUR

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)

FOULER

Passer une préparation semi-liquide au chinois.

FARDER

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

FLAMBER

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.

FOURRER

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

FARINER

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FLANQUER

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FRAISER

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

FLEUR (DE FARINE)

Farine de la meilleure qualité. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

FRAPPER

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

FERRE

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

FLEURER

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...

FRASER

Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).