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REDUCTION

1 – Préparations liquides « sauces », qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre...

RIOLER

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

REDUIRE

Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. On obtient une consistance sirupeuse.

RISOTTO

Riz au gras, revenu avec des oiognons, mouillé avec du bouillon et agrémenté de divers ingrédients. Risotto aux fruits de mer, risotto aux foies de volaille.(Cuisine italienne). [rih-SAW-toh; ree-ZAW-toh ] An Italian rice specialty...

ROULEAU A PATISSERIE

Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.

REFAIRE

Reffaire, reffaictes: faire raffermir les chairs d’une volaille ou d’une viande, généralement en la plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Verbe ancien (Glossaire Viandier)

RISSOLER

1 – Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Le rissolé des rôtis.(Brillat-Savarin). 2 – Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après...

ROULETTE CANELEE

Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.

RABATTRE

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS

REFROIDISSANTE

Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

RM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

ROUSSIR

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

RABLE

Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.

REHOBOAM

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.