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RABATTRE

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS

RM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

RAYNES

Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)

ROUELLE

Tranches rondes taillées dans l’oignon.

REPERE

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

RABLE

Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.

ROBOT

Multifonction cette « machine » se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposée généralement avec trois instruments de base: fouet pour émulsionner,, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on...

RC

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

RESERVER

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

RACLETTE

Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...

ROCAMADOUR

Petit fromage rond et plat fabriqué dans le Quercy, généralement avec du lait de brebis, parfois avec du lait de chèvre ou de vache.

REDUCTION

1 – Préparations liquides « sauces », qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre...

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

REVENIR

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.