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RAMEQUIN

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...

RESERVER

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

RONDEAU

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

RAPER

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

REVENIR

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

RASSIR

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.

REVENIR

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

ROSTIE

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

RATELLE

Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)

REVOLUTE

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...

ROTIR

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

RAYNES

Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)

RILLETTES

Préparation réalisée par cuisson dans la graisse de viandes découpées de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.

ROUELLE

Tranches rondes taillées dans l’oignon.