R

Category: R

RACLETTE

Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...

ROCAMADOUR

Petit fromage rond et plat fabriqué dans le Quercy, généralement avec du lait de brebis, parfois avec du lait de chèvre ou de vache.

REDUCTION

1 – Préparations liquides « sauces », qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre...

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

REVENIR

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

RAFLE

Grappe de raisin sans ses grains.

ROCAMBOLE

Ail, dit aussi ail d’Espagne, qui porte au sommet de sa tige des bulbilles pouvant servir à sa multiplication. [ROK-uhm-bohl ] Also called sand leek and giant garlic , rocambole has LEEKlike bulbs that...

REDUIRE

Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. On obtient une consistance sirupeuse.

ROULEAU A PATISSERIE

Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.

REVENIR

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

RAFRAÎCHIR

-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine

ROGNURE

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

REFAIRE

Reffaire, reffaictes: faire raffermir les chairs d’une volaille ou d’une viande, généralement en la plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Verbe ancien (Glossaire Viandier)

ROULETTE CANELEE

Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.

REVOLUTE

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...