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RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

ROND

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

REHOBOAM

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

ROUX

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...

RILLONS

Dés de poitrine de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. (Spécialité tourangelle).

RAMEQUIN

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...

RONDEAU

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

RELACHER

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.

RUBAN

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....

RIOLER

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

RAPER

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

RELEVER

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

RUSSE

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.

RISOTTO

Riz au gras, revenu avec des oiognons, mouillé avec du bouillon et agrémenté de divers ingrédients. Risotto aux fruits de mer, risotto aux foies de volaille.(Cuisine italienne). [rih-SAW-toh; ree-ZAW-toh ] An Italian rice specialty...