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Reffaire, reffaictes: faire raffermir les chairs d’une volaille ou d’une viande, généralement en la plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Verbe ancien (Glossaire Viandier)

1 – Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Le rissolé des rôtis.(Brillat-Savarin). 2 – Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après...

Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS

Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

Multifonction cette « machine » se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposée généralement avec trois instruments de base: fouet pour émulsionner,, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on...

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...

Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.

Petit fromage rond et plat fabriqué dans le Quercy, généralement avec du lait de brebis, parfois avec du lait de chèvre ou de vache.

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....