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RAPER

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

RELEVER

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

RUSSE

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.

RISOTTO

Riz au gras, revenu avec des oiognons, mouillé avec du bouillon et agrémenté de divers ingrédients. Risotto aux fruits de mer, risotto aux foies de volaille.(Cuisine italienne). [rih-SAW-toh; ree-ZAW-toh ] An Italian rice specialty...

RASSIR

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.

ROSTIE

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

REMONTER

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

RYMEURE

Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

RISSOLER

1 – Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Le rissolé des rôtis.(Brillat-Savarin). 2 – Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après...

RATELLE

Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)

ROTIR

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

REMOULADE

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

RABATTRE

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS

RM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.