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Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce. [ra-GOO ] A derivative of the French verb ragoûter , meaning « to stimulate the appetite, » ragoût is a...

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.