Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)

Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

1 - Préparations liquides “sauces”, qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
reduce
Culinarily, to boil a liquid (usually stock, wine or a sauce mixture) rapidly until the volume is reduced by evaporation, thereby [...]

Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. On obtient une consistance sirupeuse.

Reffaire, reffaictes: faire raffermir les chairs d’une volaille ou d’une viande, généralement en la plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Verbe ancien (Glossaire Viandier)

Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses.
En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.