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AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

A MANQUE

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

AFFRITER OU AFFLANCHIR

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement...

APLATIR

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

ASSIETTE

De situs siet, assis; assiette ainsi appelée parceque cet objet indique la place où l’on doit s’asseoir à table. Dans l’antiquité, les assiettes étaient des rondelles de pain; l’amphitryon coupait la viande que les...

A POINT

1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression «  à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...

AFFUTER

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

APPAREIL

Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...

ASSOUPLIR

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée

AIGRE-DOUX

D’un goût à la fois acide et sucré.

APPERTISATION

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

ASTRINGENCE

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

ABAISSE

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

AIGUILLE A LARDER

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances