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AL DENTE

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .

ARAIGNEE

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

ATTEREAU

1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...

ABATS

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

ALAMBIC

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

ARCEURE

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

ATTIEKE

L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

ABATTIS

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

ALCALI

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

AROMATE

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

ATTREMPE

Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)

ABRICOTER

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

ALCOOLISER

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

AU RUBAN

On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.