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ASSIETTE

De situs siet, assis; assiette ainsi appelée parceque cet objet indique la place où l’on doit s’asseoir à table. Dans l’antiquité, les assiettes étaient des rondelles de pain; l’amphitryon coupait la viande que les...

A BRUN

Appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).

AMOURETTES

Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

ABATS

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

ARCEURE

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

AFFUTER

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

ASSOUPLIR

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

A CRU

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

AMPELOGRAPHIE

Etude descriptive, identification et classification des vignes.

ABATTIS

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

AROMATE

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

AIGRE-DOUX

D’un goût à la fois acide et sucré.

ASTRINGENCE

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

A L’ANGLAISE

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)