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Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

Etude descriptive, identification et classification des vignes.

Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…

Liste des plats dans un restaurant. Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).