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ASTRINGENCE

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

A L’ANGLAISE

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)

ABRICOTER

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

AIGUILLE A LARDER

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

ATTELET

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

A LA CARTE

Liste des plats dans un restaurant. Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.

ANGLAISE

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

ACCOLADE (en)

C’est une façon de dresser des morceaux, des pièces de même nature l’un contre l’autre sur un même plat. (poissons, viandes, volailles)

ARROSEMENT

Terme ancien, l’arrosement consiste à humecter la viande qui rôtit, avec sa propre graisse, ou le liquide qui découle dans la lèchefrite, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. On peut y ajouter discrètement...

AIGUILLETTES

Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).

ATTENDRIR

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...

A LA NAPPE

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à...

ANTHOCYANE

Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.