Lexique

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BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

ABAT-FAIM

Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».

AL DENTE

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .

ARAIGNEE

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

ATTEREAU

1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...

BATTEURS DE PAVE

Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).

BISTORTIER

Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)

BOUQUET GARNI

Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...

BRUSQUE

Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)

CARPACCIO

Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio,  » La prédication de Saint...