Lexique

Category: Lexique

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

MIREPOIX

1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...

MUSC

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

OXYDATION

Désigne l’influence souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin.

PASSERILLAGE

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

PAYSANNE

1 – potage, éventail de la taille d’un quart de carotte moyenne et d’un millimètre d’épaisseur. 2 – hors-d’oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

PIGEAGE

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

POELE ou POELON

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d’un manche pour saisir, cuire des aliments.

POTAGE

Bouillon préparé à partir de viandes, de légumes, de farineux, etc. [poh-TAHZH ] The French have three separate words for soup. CONSOMMÉ is a clear, thin broth. Soupe refers to a thick, hearty mélange...

QUATRE-EPICES (mélange)

Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle, de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). [KAH-tr ay-PEES ] A French phrase meaning « four...