Lexique

Category: Lexique

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

A LA NAPPE

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à...

APLATIR

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

BARON

Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.

BOUCHEE

Bouchée :Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat. Petit fond en biscuit, ou en pâte feuilletée dressé à la poche et destiné à être fourré.(Bouchée à la...

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

COMMANDE

– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....

COUPE-PATE

Petits instruments de la catégorie des découpoirs. Selon les régions, on désigne un disque légèrement bombé, muni d’un trou central appelé aussi calibre. Ces coupe-pâtes servent à détailler les Pithiviers, croûtes de vol-au-vent, mille-feuilles,...

DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.