Lexique

Category: Lexique

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

A CRU

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

ACIDULER

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)

ASSAISONNER

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…

BALTHAZAR

Bouteille d’une contenance de 12 litres.

BEURRE CLARIFIE

Beurre fondu puis décanté.Les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserolle. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurrer-> ]

BONDE

Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.

BRISEE

Se dit d’une pâte faite d’un mélange de beurre et de farine, et qui est malaxée et utilisée en partie pour les tartes et les croustades.

CANNELER

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l’aide d’un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes. Incruster dans une pâte, des rainures...