Lexique

Category: Lexique

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

SIFFLETS

Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.

STRESS HYDRIQUE

Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

TANNIQUE

Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la...

TOMBANT

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

TRONCON

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.

ND

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

VERRE

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...

ZESTER

Prendre avec un morceau de sucre ou avec le couteau à zester l’écorce de l’orange, du citron ou du pamplemousse sans entamer la peau blanche qui estr amère.

A MANQUE

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.