Lexique

Category: Lexique

BEATILLES

Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.

BATTERIE DE CUISINE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...

AYURVÉDIQUE – Cuisine

Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...

TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE

BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée

AIGRE-DOUX

D’un goût à la fois acide et sucré.

APPERTISATION

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

ASTRINGENCE

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

BATARDE

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.

BEURRER

1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...

BOULANGER

Terme professionnel pour pétrir une pâte.

BROUILLER

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

CARAMELISER

Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...