BEATILLES
Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec une sauce crémée utilisé en garniture des croustades, tourte, vol-au-vent, etc.
Category: Lexique
BATTERIE DE CUISINE
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. Dans les cuisines de collectivité, les sauteuses, marmites basculantes, fours mixte…, sont organisés en batteries.
BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop...
AYURVÉDIQUE – Cuisine
Ce mot vient du sanskrit ayurvdeda, qui est une médecine holistique indienne traditionnelle. La cuisine ayurvédique est une mode de préparation des aliments qui considère les aliments comme un des piliers de la sagesse...
TREFILAGE
Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...
BOUQUETIERE
BOUQUETIERE Une bouquetière représente une garniture composée de plusieurs légumes pouvant varier suivant la saison la fantaisie du professionnel ou la nature du plat qu’elle accompagne. Les légumes autres que petits pois, haricots verts,...
ABATTIS
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
ALCALI
Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.
AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
ATTREMPE
Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)
BAUDROIE ou LOTTE
Baudroie (la) ou Lotte La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui...
BLANCHIMENT
1 – S’applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l’eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et...
BOURRIDE
Du provençal. bourrido, de boulido, ce qu’on fait bouillir. Bouillabaisse liée à l’aïoli et aux jaunes d’oeufs. Spécialité de Sète. [boo-REED ] Similar to BOUILLABAISSE, this Mediterranean fish soup is pungent with garlic, onions,...
BUCLER
« Bucler » signifie, dans le parler dauphinois, brûler les dernières petites plumes d’une volaille ou brûler les soies d’un porc (cayon). (Précision donnée par Yves, un visiteur de la Web Radio du Goût)
CASSOLETTE
Petit récipient pouvant aller au four et dans lequel on sert un hors d’oeuvre pour une personne; mets préparés en cassolette.
