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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TEMPERER

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

TOURER

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

TURBINAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

TERRINE

1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...

TOURNAGE

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

TABEL

Le Tabel se présente sous forme d’une poudre. C’est une épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l’ail et...

TERROIR

Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, …) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

TOURNER

1 – Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2 – Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient...

TAGINE ou TAJINE

Plat fait de morceaux de viande ou de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes et divers condiments, oignons, pruneaux, amandes, citrons confits.(Cuisine marocaine). Récipient en terre dans lequel est cuit ce mets, formé...

TEST

Ustensile de cuisson composé d’une sole et d’un couvercle en forme de cloche servant de four que l’on place dans la cheminée. Terme ancien (Glossaire Platine)

TOURTIERE

C’est l’appellation du MOULE à tarte. A bord uni ou cannelé, on le trouve dans différents matériaux et de plusieurs diamètres. La tourtière à fond amovible est pratique pour les tartes aux fruits, acr...

TAILLADINS

Terme ancien pour: tagliatelles, généralement. Peut également désigner des morceaux de pain frits ou de feuillettage de la longueur et grosseur du doigt, notamment en garniture d’un potage composé de viande ou de volaille...

TIMBALE

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture dnnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer. [TIHM-buhl; tihm-BAHL ] 1. A mold, generally high-sided, drum-shaped and slightly tapered at...