Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard.
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Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être “simples”, c’est-à-dire comporter un seul élément, ou “composées”, c’est-à-dire formées de plusieurs éléments.
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, [...]

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique.
En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits qui, après cuisson et refroidissement, prend une consistance gélatineuse par modification des cellules membraneuses, des cellules végétales, sous l’action des acides des [...]

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés
plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état
solide.