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GRENADIN

Tranche de veau peu épaisse (2 cm d’épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre) taillée dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Ce « médaillon » est piqué de lard et entouré d’une...

GAUDIVEAU, GODIVEAU.

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

GONDOLE

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la...

GRIBICHE

Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

GAUFRIER

Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.

GONGES

Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)

GRIFFE

Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

GELEE

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...

GOUJONNETTE

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

GRILLER

1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....

GENOISE

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

GOULEYANT

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

GRUAU

Farine de bonne qualité, riche en gluten.

GLACE DE VIANDE

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.

GRAINER

Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.