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GARBURE

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .

GONGES

Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)

GUIN

Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)

GARNIR

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

GOUJONNETTE

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

GARNITURE

1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...

GOULEYANT

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

GASTRIQUE

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

GRAINER

Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.

GAUDIVEAU, GODIVEAU.

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

GRAISSER

1 – Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller. 2...

GAUFRIER

Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.

GRAS

– Se dit pour un vin moelleux. – Se dit d’un marché reservé à la vente de foie gras, confits etc.Exemple: les marchés au gras du Périgord

GELEE

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...

GRATIN

Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.