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GELEE

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...

GRATIN

Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

GENOISE

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

GRATINER

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

GLACE DE VIANDE

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.

GRATTE-CUL

Autre terme pour CYNORHODON: le fruit du rosier et en particulier du rosier sauvage : l’églantier

GLACE ROYALE

Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.

GRENADIN

Tranche de veau peu épaisse (2 cm d’épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre) taillée dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Ce « médaillon » est piqué de lard et entouré d’une...

GLACER

1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....

GRIBICHE

Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

GLERE

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)

GRIFFE

Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

GLUCOSE

Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.

GRILLER

1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....

GLYCERINE

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.