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GENOISE

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

GOULEYANT

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

GRUAU

Farine de bonne qualité, riche en gluten.

GLACE DE VIANDE

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.

GRAINER

Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.

GUEULE VALLEE

Expression ancienne pour: « gueule en pente »,ou pour goulu. (Glossaire Platine)

GLACE ROYALE

Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.

GRAISSER

1 – Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller. 2...

GALIMAFREE

Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

GUIDAU

Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)

GLACER

1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....

GRAS

– Se dit pour un vin moelleux. – Se dit d’un marché reservé à la vente de foie gras, confits etc.Exemple: les marchés au gras du Périgord

GARBURE

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .

GUIN

Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)

GLERE

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)