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GLACER

1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....

GRIBICHE

Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

GLERE

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)

GRIFFE

Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

GLUCOSE

Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.

GRILLER

1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....

GLYCERINE

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

GRUAU

Farine de bonne qualité, riche en gluten.

GODIVEAU

Boulette de hachis de viande, pochée au bouillon..Farce fine avec laquelle on forme également des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse...

GUEULE VALLEE

Expression ancienne pour: « gueule en pente »,ou pour goulu. (Glossaire Platine)

GALIMAFREE

Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

GONDOLE

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la...

GUIDAU

Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)

GARBURE

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .

GONGES

Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)