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Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

1 – Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller. 2...

Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.

– Se dit pour un vin moelleux. – Se dit d’un marché reservé à la vente de foie gras, confits etc.Exemple: les marchés au gras du Périgord

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...

Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.