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GLYCERINE

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

GRUAU

Farine de bonne qualité, riche en gluten.

GODIVEAU

Boulette de hachis de viande, pochée au bouillon..Farce fine avec laquelle on forme également des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse...

GUEULE VALLEE

Expression ancienne pour: « gueule en pente »,ou pour goulu. (Glossaire Platine)

GALIMAFREE

Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

GONDOLE

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la...

GUIDAU

Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)

GARBURE

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .

GONGES

Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)

GUIN

Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)

GARNIR

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

GOUJONNETTE

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

GARNITURE

1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...

GOULEYANT

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

GASTRIQUE

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.