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Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.

Autre terme pour CYNORHODON: le fruit du rosier et en particulier du rosier sauvage : l’églantier

Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.

Tranche de veau peu épaisse (2 cm d’épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre) taillée dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Ce « médaillon » est piqué de lard et entouré d’une...

1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....

Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)

Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.

1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Farine de bonne qualité, riche en gluten.

Boulette de hachis de viande, pochée au bouillon..Farce fine avec laquelle on forme également des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse...