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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TAILLADINS

Terme ancien pour: tagliatelles, généralement. Peut également désigner des morceaux de pain frits ou de feuillettage de la longueur et grosseur du doigt, notamment en garniture d’un potage composé de viande ou de volaille...

TRANCHER

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l’aide d’un couteau tranchelard ou d’une machine électrique à trancher les viandes.

TASSER

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

TURBAN

1 – Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 2 – Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…

TOMBANT

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette : 1 – Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la...

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

TEMPERER

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

TURBINAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

TOMBER A GLACE

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

TAILLER

Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]

TREMPER

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

TERRINE

1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).