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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TAMPONNER

Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]

TOILETTE DE VEAU

Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.

TRIMOLINE

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : – Anticristalisant – Donne une meilleure texture à la préparation – Conservation

TANNIQUE

Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la...

TOMBANT

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

TRONCON

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

TOMBER A GLACE

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

TRONCONNER

1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

TAPAS

Assortiment de hors-d’oeuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des...

TONNE

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

TROUSSER

-Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). -Piquer avec précaution les pinces d’une écrevisse, dans la queue, tenue relevée.

TAPENADE

Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...

TORREFIER

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.