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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TOMBANT

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette : 1 – Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la...

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

TEMPERER

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

TURBINAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

TOMBER A GLACE

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

TAILLER

Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]

TREMPER

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

TERRINE

1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

TONNE

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

TAMIS

Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l’un dans l’autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les...

TRESEAU

Quart d’once, soit environ 7g.Mesure ancienne (Glossaire Viandier)

TERROIR

Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, …) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.