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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette : 1 – Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la...

TIMBRE

synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

TAILLER

Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]

TIRAMISU

Entremets fait de couches alternées de mascarpone(fromage à pâte molle) battu avec des jaunes d’oeufs et de biscuits imbibés de café et saupoudrés de cacao.(Cuisine italienne). [tih-ruh-mee-SOO; tih-ruh-MEE-soo ] The translation for tiramisu is...

TREMPER

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

TAMIS

Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l’un dans l’autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les...

TISANE

Boisson obtenue par la dissolution dans l’eau de substances faiblement médicamenteuses contenues dans certaines plantes. Tisane de verveine, de tilleul. [tih-ZAN; tih-ZAHN ] Commonly called herb tea , a tisane is a tealike drink...

TRESEAU

Quart d’once, soit environ 7g.Mesure ancienne (Glossaire Viandier)

TAMISER

1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de...

TOAST

Tranche de pain de mie, grillée ou non.

TRIE

Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

TAMPONNER

Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]

TOILETTE DE VEAU

Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.