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Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...

1 – Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2 – Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient...

C’est l’appellation du MOULE à tarte. A bord uni ou cannelé, on le trouve dans différents matériaux et de plusieurs diamètres. La tourtière à fond amovible est pratique pour les tartes aux fruits, acr...

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l’aide d’un couteau tranchelard ou d’une machine électrique à trancher les viandes.

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

Quart d’once, soit environ 7g.Mesure ancienne (Glossaire Viandier)