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1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de...

Tranche de pain de mie, grillée ou non.

Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]

Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : – Anticristalisant – Donne une meilleure texture à la préparation – Conservation

Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la...

Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

Assortiment de hors-d’oeuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des...

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.