TREFILAGE
Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...
Category: T
TAILLER
Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]
TIRAMISU
Entremets fait de couches alternées de mascarpone(fromage à pâte molle) battu avec des jaunes d’oeufs et de biscuits imbibés de café et saupoudrés de cacao.(Cuisine italienne). [tih-ruh-mee-SOO; tih-ruh-MEE-soo ] The translation for tiramisu is...
TREMPER
1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).
TAMIS
Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l’un dans l’autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les...
TISANE
Boisson obtenue par la dissolution dans l’eau de substances faiblement médicamenteuses contenues dans certaines plantes. Tisane de verveine, de tilleul. [tih-ZAN; tih-ZAHN ] Commonly called herb tea , a tisane is a tealike drink...
TRESEAU
Quart d’once, soit environ 7g.Mesure ancienne (Glossaire Viandier)
TAMISER
1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de...
TOAST
Tranche de pain de mie, grillée ou non.
TRIE
Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
TAMPONNER
Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]
TOILETTE DE VEAU
Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.
TRIMOLINE
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : – Anticristalisant – Donne une meilleure texture à la préparation – Conservation
TANNIQUE
Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la...
TOMBANT
Se dit d’un four dont on a baissé la température.(Terme de boulanger).
