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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TAMISER

1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de...

TRIE

Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

TEST

Ustensile de cuisson composé d’une sole et d’un couvercle en forme de cloche servant de four que l’on place dans la cheminée. Terme ancien (Glossaire Platine)

TOSTEE

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

TAMPONNER

Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]

TRIMOLINE

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : – Anticristalisant – Donne une meilleure texture à la préparation – Conservation

TIMBALE

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture dnnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer. [TIHM-buhl; tihm-BAHL ] 1. A mold, generally high-sided, drum-shaped and slightly tapered at...

TOUR

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

TANNIQUE

Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la...

TRONCON

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.

TIMBRE

synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

TOURER

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

TRONCONNER

1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).