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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TOURER

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

TRONCONNER

1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

TIRAMISU

Entremets fait de couches alternées de mascarpone(fromage à pâte molle) battu avec des jaunes d’oeufs et de biscuits imbibés de café et saupoudrés de cacao.(Cuisine italienne). [tih-ruh-mee-SOO; tih-ruh-MEE-soo ] The translation for tiramisu is...

TOURNAGE

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...

TAPAS

Assortiment de hors-d’oeuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des...

TROUSSER

-Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). -Piquer avec précaution les pinces d’une écrevisse, dans la queue, tenue relevée.

TISANE

Boisson obtenue par la dissolution dans l’eau de substances faiblement médicamenteuses contenues dans certaines plantes. Tisane de verveine, de tilleul. [tih-ZAN; tih-ZAHN ] Commonly called herb tea , a tisane is a tealike drink...

TABEL

Le Tabel se présente sous forme d’une poudre. C’est une épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l’ail et...

TOURNER

1 – Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2 – Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient...

TAPENADE

Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...

TRUFFER

1 – Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées. 2 – Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

TOAST

Tranche de pain de mie, grillée ou non.

TAGINE ou TAJINE

Plat fait de morceaux de viande ou de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes et divers condiments, oignons, pruneaux, amandes, citrons confits.(Cuisine marocaine). Récipient en terre dans lequel est cuit ce mets, formé...