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TREFILAGE

Le tréfilage est une opération dans un moule qui permet d’obtenir la forme de pâte voulue. Cette action réalisée grâce à des moules en bronze donne à la texture de la pâte un aspect...

TAPAS

Assortiment de hors-d’oeuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des...

TONNE

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

TROUSSER

-Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). -Piquer avec précaution les pinces d’une écrevisse, dans la queue, tenue relevée.

TAPENADE

Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...

TORREFIER

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

TRUFFER

1 – Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées. 2 – Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

TAPISSER

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

TOSTEE

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

TUILE

Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

TASSER

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

TOUR

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

TURBAN

1 – Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 2 – Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…

TEMPERER

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

TOURER

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.