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LIMONADIER

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

LUTER – LUTAGE – LUT

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...

LAVEURE

Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)

LIMONER

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

LACTICINE

Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

LECHEFRITE

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.

LISSER

1 – Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. 2 – Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

LAMER

Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).

LEVER

Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

LITRON

Mesure de volume pour les aliments secs (farine, céréales, légumineuses, etc.) qui équivaut la seizième part d’un boisseau, soit 62,5 cl. Le litron de farine pèse 375 g. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

LAMINER

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.