Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: laitance.

Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

Appareil pour abaisser la pâte.

Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.

Aiguille spéciale servant à larder.

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau.
En principe on ne laisse pas tremper.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
[ Laver des champignons de Paris ->
]