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LARDONS

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

LIMBE

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

LUTER

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.

LAVER

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

LIMONADIER

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

LUTER – LUTAGE – LUT

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...

LAVEURE

Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)

LIMONER

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

LACTICINE

Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

LECHEFRITE

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.

LISSER

1 – Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. 2 – Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.