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LIAISON

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...

LUTER – LUTAGE – LUT

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...

LACTICINE

Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)

LICHEFRAYE

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

LIE

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

LAMER

Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

LAMINER

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

LIMBE

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

LAMINOIR

Appareil pour abaisser la pâte.

LIMONADIER

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

LAMMELLE

Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

LIMONER

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).