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LEVURES

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.

LOLIGE

Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)

LAMINOIR

Appareil pour abaisser la pâte.

LIAISON

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...

LONG

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).

LAMMELLE

Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

LICHEFRAYE

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

LOUCHE

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

LARDER

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.

LIE

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

LUSTRAGE

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

LARDOIR

Aiguille spéciale servant à larder.

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

LUSTRER

1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...

LARDONS

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.