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LONG

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).

LAMMELLE

Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

LICHEFRAYE

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

LOUCHE

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

LARDER

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.

LIE

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

LUSTRAGE

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

LARDOIR

Aiguille spéciale servant à larder.

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

LUSTRER

1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...

LARDONS

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

LIMBE

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

LUTER

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.

LAVER

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

LIMONADIER

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur