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LUSTRER

1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...

LEVURES

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.

LUTER

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.

LIAISON

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...

LUTER – LUTAGE – LUT

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...

LACTICINE

Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)

LICHEFRAYE

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

LIE

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

LAMER

Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

LAMINER

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

LIMBE

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

LAMINOIR

Appareil pour abaisser la pâte.