Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.

Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique.
Utilisées également pour la fermentation du pain.

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune d’oeuf, crème fraîche, sang…), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil… [...]

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite.
(Glossaire Platine)

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.