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NOMBIES

Muscles de l’intérieur des cuisses du cerf ou du sanglier.Terme ancien(Glossaire Viandier)

NACRER

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20...

NOUAISON

Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

NAFFE

Eau de naffe : ancien nom de l’eau distillée de fleurs d’oranger. (Glossaire Platine)

NAPPAGE

Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

NAPPER

Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. Voir MASQUER.

NARITORT

Ancien terme qui signifiait raifort. (Glossaire Platine)

ND

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

NECTARINE

Pêche à peau lisse dont le noyau n’adhère pas à la chair. [nehk-tah-REEN ] The nectarine’s flesh is sweet, succulent and firmer than that of its relative, the peach. When ripe, its smooth skin...

NICOISE (salade)

Plat froid composé d’un mélande de tomates, d’oignons, d’oeufs durs, d’olives, d’anchois,etc.assaisonnés à l’huile d’olive et au vinaigre. [nee-SWAHZ ] A French phrase that means « as prepared in Nice, » typifying the cuisine found in...

NM

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

NOISETTE

1 – Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi « Mignonnette ». 2 – Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque...