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Petits verres qui résistent à la chaleur du four ou des braises. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

Vin Doux Naturel.

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...

Variété de sucre roux.