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VERJUS

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...

VINETE

Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)

VERRE

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...

VITIS VINIFERA

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

V.D.N.

Vin Doux Naturel.

VERT

Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

V.D.Q.S.

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

VERT-CUIT

– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. Découvrez la...

VIDE -POMME

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

VAROLLE, VARROLE.

Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

VELOUTE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Velouté-> ]

VIDER

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]