V

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VAROLLE, VARROLE.

Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

VELOUTE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Velouté-> ]

VIDER

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

VILAIN

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

VERAISON

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

VIN CUIT

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

VIN DE GOUTTE

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

VERJUS

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...

VINETE

Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)

VERRE

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...

VITIS VINIFERA

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes