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VERJUS

Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...

VERRE

Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...

VERT

Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

VERT-CUIT

– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

VIDE -POMME

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

VIDER

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

V.D.N.

Vin Doux Naturel.

VILAIN

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

V.D.Q.S.

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

VIN CUIT

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. Découvrez la...

VIN DE GOUTTE

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.