V

Category: V

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

VIDER

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

V.D.N.

Vin Doux Naturel.

VILAIN

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

V.D.Q.S.

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

VIN CUIT

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. Découvrez la...

VIN DE GOUTTE

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

VAROLLE, VARROLE.

Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...

VINETE

Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)

VELOUTE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Velouté-> ]

VITIS VINIFERA

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

VERAISON

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.