Petits verres qui résistent à la chaleur du four ou des braises. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

- Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
- Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
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Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.

Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)