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Category: V

VERT-CUIT

– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.

VIDE -POMME

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

VIDER

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Vider une volaille-> ]

V.D.N.

Vin Doux Naturel.

VILAIN

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.