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MARYSE

Cet ustensile de cuisine est une spatule de silicone qui résiste à une température de 210° et de -30°C. Elle est utilisée au quotidien dans la restauration pour effectuer la répartition d’un mélange (appareil...

MOUILLEMENT

S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.

MADERISE

Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant

MERINGUE ITALIENNE

Elle sert de base à des fonds d’entremets, des pâtisseries, tartes, meringages… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Meringue italienne-> ]

MARBRER

En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...

MIMOSA (oeuf)

Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...

MASQUER

Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MAGNUM

Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.

MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.

MARC

Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie. [MARK; Fr. MAHR ] 1. The residue (skins, pits,...

MINI LEGUMES

Légumes dont les variétés sont, à maturité, de toute petite taille. Outre l’aspect (tailles et couleurs) qui permet un travail sur le dressage, ces petits légumes nécessitent une cuisson très courte préservant la vraie...

MASSER

Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...

MOULE

Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...

MAKISU

Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).