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Category: M

MASSER

Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...

MOULE

Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...

MAKISU

Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).

MERITHALLE

Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

MARCHAND DE VIN (sauce)

Sauce à base déchalottes hachées, de vin rouge et de crême fraîche. [mar-SHAWN duh VAN ] A French sauce (the name of which means « wine merchants ») made from a heavily reduced mixture of full-bodied...

MIREPOIX

1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...

MOULE À MANQUE

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.

MALAXER

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MERRAIN

Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

MARENGO

Nom d’un poulet ou de veau détaillé en morceaux et cuit dans une sauce à base de vin blanc avec des tomates, de l’ail et des champignons. [muh-RENG-goh ] A veal or chicken dish...

MIXEUR

Engin électrique pour broyer et mélanger les légumes et les fruits. Le modèle le plus simple peut être plongé dans une casserole. Les autres comportent un récipient en verre dont le fond est muni...

MA

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque...

MATIGNON

Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

MOULIN A LEGUMES

Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.