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MANCHON

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches de gigot (os) ou...

METEIL

C’est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil.Aujourd’hui, c’est...

MARINADE

Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier. [MEHR-ih-nayd ] A seasoned liquid in which foods such as meat, fish and...

MONDER

(voir ce terme illustré pas à pas) C’est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du...

MACERATION CARBONIQUE

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

MOUTARDER

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

METRETE

Mot ancien pour: pichet, contenant pour liquide. (Glossaire Platine)

MARINER

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).

MACERER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expressionMARINER...

MECHAGE

Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

MOYAULX

Moyaulx d’oeufs, mot ancien pour: jaunes d’oeufs. (Glossaire Platine)

MANDOLINE

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. [MAHN-duh-lihn; mahn-duh-LEEN ] A compact, hand-operated machine with various adjustable blades for thin to thick slicing and...