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MACERATION CARBONIQUE

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

MOUTARDER

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

METRETE

Mot ancien pour: pichet, contenant pour liquide. (Glossaire Platine)

MARINER

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).

MACERER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expressionMARINER...

MECHAGE

Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

MOYAULX

Moyaulx d’oeufs, mot ancien pour: jaunes d’oeufs. (Glossaire Platine)

MANDOLINE

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. [MAHN-duh-lihn; mahn-duh-LEEN ] A compact, hand-operated machine with various adjustable blades for thin to thick slicing and...

MIGNONETTE

-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]

MARINIERE (A la)

Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. [mah-reen-YEHR ] 1. À la marinière is a French phrase meaning « mariner’s style. »...

MORDORE

Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

MACHE

Plante potagère à petites feuilles que l’on mange en salade (famile des valérianacées). Se dit aussi: Doucette. corn salad Native to Europe, corn salad has nothing to do with corn . . . but...