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MADELEINE

Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.

MERE (du vinaigre)

Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...

MUTAGE

A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

MARBREE

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée »

MILLERANDAGE

Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

MARYSE

Cet ustensile de cuisine est une spatule de silicone qui résiste à une température de 210° et de -30°C. Elle est utilisée au quotidien dans la restauration pour effectuer la répartition d’un mélange (appareil...

MOUILLEMENT

S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.

MADERISE

Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant

MERINGUE ITALIENNE

Elle sert de base à des fonds d’entremets, des pâtisseries, tartes, meringages… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Meringue italienne-> ]

MARBRER

En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...

MIMOSA (oeuf)

Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...

MASQUER

Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MAGNUM

Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.

MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.