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MARMITE

Appareil cylindrique à haut bord muni d’un coucercle et de deux poignées [mahr-MEET ] A tall, covered, straight-sided cooking pot from France, used for long-cooking stews and dishes such as CASSOULET and POT-AU-FEU. It’s...

MORNAY

Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...

MACHE (a de la)

Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.

MENUS DROITS

Terme ancien pour les oreilles, le mufle, les testicules, les noeuds (morceaux tirés des flancs) et la langue du cerf; par extension, les entrailles et extrémités d’un animal de boucherie. (Glossaire La Varenne)

MUSELET

Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

MANIER

Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.

MILLE-FEUILLE

Gâteau de pâte feuilletée garni de crême patissière. [meel-FWEE ] French for « a thousand leaves, » this classic dessert is made with two large oblong pieces of crisp PUFF PASTRY spread with whipped cream, custard,...

MARQUER

Démarrer la cuisson d’un aliment. Préparer tous les éléments nécessaires d’une recette.

MORTIFIER

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

MADELEINE

Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.

MERE (du vinaigre)

Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...

MUTAGE

A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

MARBREE

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée »

MILLERANDAGE

Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

MARYSE

Cet ustensile de cuisine est une spatule de silicone qui résiste à une température de 210° et de -30°C. Elle est utilisée au quotidien dans la restauration pour effectuer la répartition d’un mélange (appareil...