Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

Voir fermentation malolactique.

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour “habiller” l’extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf.

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
[MAHN-duh-lihn; mahn-duh-LEEN
]
A compact, hand-operated machine with various adjustable blades for thin to thick slicing and for JULIENNE and FRENCH-FRY cutting. Mandolines have folding legs and come in both wood- or stainless steel-frame models. They’re used to cut firm vegetables [...]

Haricot ou pois dont on mange la cosse aussi bien que les grains.
[mawnzh-TOO
]
French for “eat everything,” referring to a bean or pea, such as the SUGAR SNAP PEA, where everything - pod to seed - is edible.
© Copyright Barron’s Educational Services, Inc. 1995 based on THE FOOD LOVER’S COMPANION, 2nd edition, by Sharon Tyler [...]

Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment “persillée”

En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux sens opposés, perpendiculairement aux filets

Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie.
[MARK; Fr. MAHR
]
1. The residue (skins, pits, seeds, etc.) remaining after the juice has been pressed from a fruit, usually grapes. 2. A potent EAU DE VIE distilled from this [...]