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MARCHAND DE VIN (sauce)

Sauce à base déchalottes hachées, de vin rouge et de crême fraîche. [mar-SHAWN duh VAN ] A French sauce (the name of which means « wine merchants ») made from a heavily reduced mixture of full-bodied...

MELCHIOR

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

MIREPOIX

1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...

MUSC

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

MACHE (a de la)

Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.

MARENGO

Nom d’un poulet ou de veau détaillé en morceaux et cuit dans une sauce à base de vin blanc avec des tomates, de l’ail et des champignons. [muh-RENG-goh ] A veal or chicken dish...

MENUS DROITS

Terme ancien pour les oreilles, le mufle, les testicules, les noeuds (morceaux tirés des flancs) et la langue du cerf; par extension, les entrailles et extrémités d’un animal de boucherie. (Glossaire La Varenne)

MIXEUR

Engin électrique pour broyer et mélanger les légumes et les fruits. Le modèle le plus simple peut être plongé dans une casserole. Les autres comportent un récipient en verre dont le fond est muni...

MUSELET

Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

MADELEINE

Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.

MERE (du vinaigre)

Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...

MOELLEUX

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne...

MUTAGE

A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

MADERISE

Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d’où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant