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JULIENNE

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une julienne-> ]

JARDINIERE

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une...

JEROBOAM

Bouteille d’une contenance de 3 litres.

JEUNE

En boulangerie se dit d’une pâte qui manque de POUSSE.

JOINTOYER

Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l’aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.

JONCHEE

Fromage frais, égoutté sur un panier en joncs. Mot ancien (Glossaire Viandier)