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-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]

Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...

Haricot ou pois dont on mange la cosse aussi bien que les grains. [mawnzh-TOO ] French for « eat everything, » referring to a bean or pea, such as the SUGAR SNAP PEA, where everything –...

Bouteille d’une contenance de 6 litres.

Cuire doucement et régulièrement.

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque...

Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.

Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Gâteau de pâte feuilletée garni de crême patissière. [meel-FWEE ] French for « a thousand leaves, » this classic dessert is made with two large oblong pieces of crisp PUFF PASTRY spread with whipped cream, custard,...

Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise. [mas-eh-DWAHN ] A dish of colorful, attractively cut fresh fruits or, less commonly, vegetables,...

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée »

Sauce froide composée d’une émulsion de jaune d’oeuf, et d’huile. La tradition exige de monter la mayonnaise a l’aide d’une cuillère en bois. Un bon mixeur fera très bien l’affaire. Il faut facilement 10...

Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.