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LOLIGE

Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)

LAVER

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

LONG

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).

LAVEURE

Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)

LOUCHE

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

LECHEFRITE

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.

LUSTRAGE

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.

LUSTRER

1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...

LEVER

Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

LUTER

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.

LEVURES

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.

LUTER – LUTAGE – LUT

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...

LIAISON

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.