LOLIGE
Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)
Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)
Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.
1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.
Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.
Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...
Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...
Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)
Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)