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TRUFFER

1 – Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées. 2 – Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

TAPISSER

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

TOSTEE

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

TUILE

Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

TASSER

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

TOUR

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

TURBAN

1 – Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 2 – Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…

TEMPERER

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

TOURER

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

TURBINAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

TERRINE

1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...

TOURNAGE

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

TABEL

Le Tabel se présente sous forme d’une poudre. C’est une épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l’ail et...

TERROIR

Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, …) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.