Category: T

-Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). -Piquer avec précaution les pinces d’une écrevisse, dans la queue, tenue relevée.

Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

1 – Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées. 2 – Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

1 – Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 2 – Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...

Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...