GONDOLE
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la...
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la...
Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)
Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .
Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)
Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...
Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.
Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.
Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
1 – Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller. 2...
Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.
– Se dit pour un vin moelleux. – Se dit d’un marché reservé à la vente de foie gras, confits etc.Exemple: les marchés au gras du Périgord