Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.

1 - A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau et coloration “à brun” des petits oignons. Les petits oignons [...]

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)

Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Boulette de hachis de viande, pochée au bouillon..Farce fine avec laquelle on forme également des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille.

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.

Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.