Lexique – Page 3

Category: Lexique

FLAMBER

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.

FOURRER

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

GASTRIQUE

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

GRAINER

Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.

HADDOCK

Eglefin (aiglefin) fumé.Ce poison voisin de la morue, qui vit dans la mer du Nord, est ouvert en deux , vidé, frotté de sel et fumé.

JEROBOAM

Bouteille d’une contenance de 3 litres.

LECHEFRITE

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.

LOUCHE

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

MALAXER

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MARMITE

Appareil cylindrique à haut bord muni d’un coucercle et de deux poignées [mahr-MEET ] A tall, covered, straight-sided cooking pot from France, used for long-cooking stews and dishes such as CASSOULET and POT-AU-FEU. It’s...

MERRAIN

Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

MORNAY

Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...

OENOPHILE

Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

PAISLE ROUGE

Pelle à long manche, rougie au feu pour gratiner un mets en surface. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

PATE A SAVARIN

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]