Lexique – Page 30

Category: Lexique

POUDRE DE DUC (POULDRE)

Mélange de cannelle et de sucre, éventuellement avec un peu de clou de girofle. Mot ancien (Glossaire Viandier)

QUENELLE

Préparation composée d’une farce de poisson ou de viande blanche, liée à l’oeuf et parfois à la mie de pain, et façonnée en forme de petit boudin. [kuh-NEHL ] A light, delicate dumpling made...

REDUIRE

Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. On obtient une consistance sirupeuse.

RISOTTO

Riz au gras, revenu avec des oiognons, mouillé avec du bouillon et agrémenté de divers ingrédients. Risotto aux fruits de mer, risotto aux foies de volaille.(Cuisine italienne). [rih-SAW-toh; ree-ZAW-toh ] An Italian rice specialty...

ROULEAU A PATISSERIE

Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.

SALER

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

SERRER

C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’oeufs en neige afin de les rendre très fermes. En boulangerie signifie FACONNER très serré afin d’expulser le gaz carbonique de la pâte.

SR

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

TAMISER

1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de...

TOAST

Tranche de pain de mie, grillée ou non.

TRIE

Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

WATERZOÏ

Le waterzoï de poulet est une sorte de blanquette de volaille à la crème et aux légumes est d’origine gantoise, mais le plat a été adopté par la cuisine flamande française. Le waterzoi (mot...

A CRU

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

ACIDIFIER

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre