Lexique – Page 30

Category: Lexique

QUARTERON

Quart de livre (125 g) pour le sucre, le beurre, des petits fruits comme des baies ou cerises etc. ; le quart de cent pièces (25 pièces) est pour les gros fruits comme des...

RC

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

RILLONS

Dés de poitrine de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. (Spécialité tourangelle).

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

SAISIR

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

SEC

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4%...

SOUTIRAGE

Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

TAILLER

Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]

TIRAMISU

Entremets fait de couches alternées de mascarpone(fromage à pâte molle) battu avec des jaunes d’oeufs et de biscuits imbibés de café et saupoudrés de cacao.(Cuisine italienne). [tih-ruh-mee-SOO; tih-ruh-MEE-soo ] The translation for tiramisu is...

TREMPER

1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

NAFFE

Eau de naffe : ancien nom de l’eau distillée de fleurs d’oranger. (Glossaire Platine)

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

WATERZOÏ

Le waterzoï de poulet est une sorte de blanquette de volaille à la crème et aux légumes est d’origine gantoise, mais le plat a été adopté par la cuisine flamande française. Le waterzoi (mot...

A L’ANGLAISE

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

ADOUCIR

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…