CREPE
Fine couche de pâte de forme ronde, faite de farine , d’oeufs et de lait, et cuite dans une poêle ou sur une plaque. [KRAYP; KREHP ] The French word for « pancake, » which is...
Category: Lexique
DAME JEANNE
Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.
DEGORGER
1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 – Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)...
DESROMPER
Ancien verbe pour: concasser, briser, écraser. (Glossaire Platine)
DOUCETTE
Voir Mâche. Salade de petites feuilles.
ECLISSES
Fruits secs découpés en bâtonnets
EMPOIS
Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.
EQUARRIR
Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.
EXTRAIT SEC
Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.
FILETER
Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet
FONDUE DE TOMATES
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Fondue de tomates-> ]
FUMET
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine, liquide aromatique (fumet de poisson, de gibier). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Le...
GLYCERINE
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
GRUAU
Farine de bonne qualité, riche en gluten.
INCORPORER
Mélanger un aliment avec un autre.
