PETIT CASSE
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR
Category: Lexique
PISTOLES
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.
POMMADE
Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.
PRISE
Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts
RAMEQUIN
Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...
RESERVER
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
RONDEAU
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.
SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
SAUCE
Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...
SORBET
Entremets glacé à base de sirop de sucre, d’une purée ou d’un jus de fruits, d’un vin ou d’une liqueur qui lui donne son parfum.
SUSHI
Boulette de riz couronnée de lamelles de poisson cru et enroulée dans une feuille d’algue. (Spécialité japonnaise). [SOO-shee ] A Japanese specialty based on boiled rice flavored with a sweetened RICE VINEGAR, a mixture...
TERRINE
1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...
TOURNAGE
Opération qui consiste à éplucher un artichaut pour n’en garder que le coeur. Illustration avec le tournage d’un artichaut Prince de Bretagne. Cassez la tige à la main, puis retirez à la main les...
TURBINER
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
VIDELER
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
