ECALER
Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
Category: Lexique
EMIETTER
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…
EPEPINER
Enlever les pépins.
EXCORIOSE
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
FEUILLETAGE
Action qui consiste à replier plusieurs fois sur elle-même, une pâte à base de farine et de beurre, de manière à ce qu’elle se sépare en feuilles à la cuisson
FONCER
En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de...
FREMIR
Faire bouillir très lentement.
GLACE ROYALE
Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.
GRENADIN
Tranche de veau peu épaisse (2 cm d’épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre) taillée dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Ce « médaillon » est piqué de lard et entouré d’une...
IMBIBER
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.
LAITTE, LAICTE.
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: laitance.
LIE
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
MA
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque...
MANIER
Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.
MATIGNON
Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
