JEUNE
En boulangerie se dit d’une pâte qui manque de POUSSE.
Category: Lexique
LEVAIN
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.
LUSTRAGE
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
MALOLACTIQUE
Voir fermentation malolactique.
MARQUER
Démarrer la cuisson d’un aliment. Préparer tous les éléments nécessaires d’une recette.
MESCLUN
Mélange de plusieurs variétés de salades. [MEHS-kluhn; Fr. KLAHN ] Found in specialty produce markets and many supermarkets, mesclun (also called salad mix and gourmet salad mix ) is simply a potpourri of young,...
MORTIFIER
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
NAPPER
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. Voir MASQUER.
ONCE
Once ou unce: seizième d’une livre, soit environ 30 g.Mot ancien (Glossaire Viandier)
PAPILLOTE
1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...
PATE FEUILLETEE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]
PETIT CASSE
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR
PISTOLES
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.
POMMADE
Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.
PRISE
Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts
