FONTAINE
Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Category: Lexique
FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.
GODIVEAU
Boulette de hachis de viande, pochée au bouillon..Farce fine avec laquelle on forme également des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse...
GUEULE VALLEE
Expression ancienne pour: « gueule en pente »,ou pour goulu. (Glossaire Platine)
INCRUSTER
Imprimer en creux des motifs décoratifs sur la surface d’un gâteau, d’un moulage en pâte d’amandes, etc. Les incrustations s’effectuent : avec le dos d’un couteau, à l’abauchoir, avec le dos d’une douille, etc....
LARDER
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.
MACHE (a de la)
Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d’un vin que sa plénitude ferait croire qu’on pourrait le mâcher.
MARENGO
Nom d’un poulet ou de veau détaillé en morceaux et cuit dans une sauce à base de vin blanc avec des tomates, de l’ail et des champignons. [muh-RENG-goh ] A veal or chicken dish...
MENUS DROITS
Terme ancien pour les oreilles, le mufle, les testicules, les noeuds (morceaux tirés des flancs) et la langue du cerf; par extension, les entrailles et extrémités d’un animal de boucherie. (Glossaire La Varenne)
MIXEUR
Engin électrique pour broyer et mélanger les légumes et les fruits. Le modèle le plus simple peut être plongé dans une casserole. Les autres comportent un récipient en verre dont le fond est muni...
MUSELET
Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.
OENOGRAPHILE
Collectionneur d’étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
PAIN DE SEIGLE
C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du...
PATE A CHOUX
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]
