VILAIN
Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.
Category: Lexique
ABATTIS
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
ALCALI
Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.
AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
ATTREMPE
Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)
BAUDROIE ou LOTTE
Baudroie (la) ou Lotte La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui...
BLANCHIMENT
1 – S’applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l’eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et...
BOURRIDE
Du provençal. bourrido, de boulido, ce qu’on fait bouillir. Bouillabaisse liée à l’aïoli et aux jaunes d’oeufs. Spécialité de Sète. [boo-REED ] Similar to BOUILLABAISSE, this Mediterranean fish soup is pungent with garlic, onions,...
BUCLER
« Bucler » signifie, dans le parler dauphinois, brûler les dernières petites plumes d’une volaille ou brûler les soies d’un porc (cayon). (Précision donnée par Yves, un visiteur de la Web Radio du Goût)
CASSOLETTE
Petit récipient pouvant aller au four et dans lequel on sert un hors d’oeuvre pour une personne; mets préparés en cassolette.
CHAPELET
Couronne ou guirlande qu’on présentait à celui qui, à son tour devait donner une fête : « en cette nuit fut présenté le chapelet au comte d’Estampes pour faire le second banquet » (dict. La Curne)....
CHIQUETER
Faire des entailles ou couper au couteau, avant la cuisson, le pourtour d’une pièce en feuilletage, pâte brisée, le dessus d’une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.
CLOS
Parcelle de vigne entourée de murs.
CONSOMME
Bouillon de viande.
COUCHE
Toile de lin où l’on dispose les pains pendant la POUSSE. Armoire réservée à l’apprêt des pâtes et agencée de façon à éviter le croûtage des ces pâtes. Épaisseur d’une crème, ou d’un appareil...
