PARURES
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...
Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...
Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.