OFFELLES
D’après l’italien offelle : spécialité pâtissière, tartelettes. Ancien mot (Glossaire Platine)
Category: Lexique
PANADE
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...
PATE BATARDE
Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide
PESE-SIROP
Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop
PIPERADE
Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...
POISSON, POSSON.
Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)
POÊLER
Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...
RAFRAÎCHIR
-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine
REMONTER
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
ROGNURE
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
RYMEURE
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
SAPIDE
Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.
SOLE
Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.
SUER
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
TAPISSER
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
