DEMI-SEC
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...
Category: Lexique
DESSECHER
Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.
DOUX
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
ECOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
EMULSIONNER
Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. emulsion [ih-MUHL-shuhn ] A mixture of one liquid with...
ESCLANCHE
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.
FAITOUT A PATES
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau
FINES HERBES
Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.
FOUET
Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...
GARBURE
Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .
GONGES
Mot ancien pour: champignons. (Glossaire Platine)
GUIN
Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)
INVOLUTE
Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L’aspect contraire se dit révoluté (voir REVOLUTE).
LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
LITRON
Mesure de volume pour les aliments secs (farine, céréales, légumineuses, etc.) qui équivaut la seizième part d’un boisseau, soit 62,5 cl. Le litron de farine pèse 375 g. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
