Lexique – Page 10

Category: Lexique

DUXELLES

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

EFFILER

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

ENFOURNER

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

ETAMINE

Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.

FARINER

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FLANQUER

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FRAISER

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

GAUDIVEAU, GODIVEAU.

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

GRAISSER

1 – Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller. 2...

HALEBRAN

Jeune canard sauvage. Terme ancien (Glossaire Viandier)

JEUNE

En boulangerie se dit d’une pâte qui manque de POUSSE.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.

LUSTRAGE

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

MARQUER

Démarrer la cuisson d’un aliment. Préparer tous les éléments nécessaires d’une recette.