Lexique – Page 10

Category: Lexique

DORURE

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.

ECHAUFFER

Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

EMINCES

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...

EPLUCHER

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

EXTRA-BRUT

Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

FIDELLES

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

FOND (de tarte)

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

FRIGO

Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l’ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.

GLERE

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)

GRIFFE

Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

IMPERIALE

Dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres.

LAMINER

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

LIMBE

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

MACERATION CARBONIQUE

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

MARBRER

En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...