DEGORGEMENT
Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents(obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
Category: Lexique
DESPUME
Ancien mot pour: écumé. Glossaire Platine)
DOUBLER
Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...
ECHELLE
Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres
EMONDER
Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.
EPONGER
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…
EXTRACTION
Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
FILET
a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
FONDRE
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.
FRIRE
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.
GLUCOSE
Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.
GRILLER
1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....
INCISER
Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
LAMINOIR
Appareil pour abaisser la pâte.
LIMONADIER
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur
