Lexique – Page 10

Category: Lexique

BEURRE POMMADE

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurre pommade-> ]

BOUILLON

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne...

BROTONS

Mot ancien pour: bourgeons. (Glossaire Platine)

CAPITEUX

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

CERVELAS

Saucisson cuit, dont il existe différentes variétés régionales

CHAUFROITER

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CLARET

Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux. [KLAR-eht ] 1. A term used by the English when referring to the red wines from BORDEAUX. 2. Elsewhere, the word claret is sometimes...

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

CORNER

Ramasser (récupérer entièrement), à l’aide d’un ustensile en corne, une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en utiliser le maximum, ou pour éviter qu’ils se dessèchent sur les parois du récipient. Découvrez la...

COUPERET

Sorte de couteau à large et lourde lame à un tranchant. Dans les boucheries et les cuisines, les couperets servent à couper les os et à aplatir les viandes.

CREUX

En boulangerie signifie: pâte qui manque de force.

DEBOURBAGE

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

DEMI-SEC

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...

DESSECHER

Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.

DOUX

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.