ROULETTE CANELEE
Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.
Category: Lexique
SALMANAZAR
Bouteille d’une contenance de 9 litres.
SHORTCRUST PASTRY
Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]
STERILISER
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
TAMPONNER
Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]
TOILETTE DE VEAU
Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.
TRIMOLINE
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but : – Anticristalisant – Donne une meilleure texture à la préparation – Conservation
VERAISON
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
YAOURT, YOGOURT ou YOGHOURT
Lait fermenté préparé à l’aide de ferments lactiques acidifiants; pot de cette préparation. [YOH-gurt ] A dairy product that’s the result of milk that has fermented and coagulated because it’s been invaded by friendly...
A L’ANGLAISE
1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...
ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.
En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)
ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BEURRE CLARIFIE
Beurre fondu puis décanté.Les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserolle. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Beurrer-> ]
